Gazzetta di Modena

Uno scrigno di tesori che talvolta assumono la forma di una ricetta, o di un aneddoto, o, ancora di un manoscritto che ha tramandato ai posteri il prezioso sapere delle origini della enogastronomia regionale e anche modenese.

Tutto questo è racchiuso nel volume “Agricoltura e Alimentazione in Emilia Romagna” (edizioni Artestampa, di Carlo Bonacini), presentato ieri pomeriggio a Bologna, alla Sala dello Stabat Mater, alla presenza della curatrice: Zita Zanardi della Soprintendenza per i beni librari e documentali.

Il volume raccoglie sedimenti di verità sui prodotti tipici locali, fino a costruire un percorso del gusto inedito. Tantissime le citazioni riguardanti la nostra provincia, la cui tradizione dei sapori è stata riletta attraverso gli antichi testi. Lo stupore è forse la prima emozione che si prova sfogliando le pagine del volume, che propongono in chiave inedita le colonne portanti della tavola modenese.

L’opera è suddivisa in sette sezioni: manuali e trattati, libri di sanità, dissertazioni, ricettari e libri di casa, leggi e disposizioni, lunari e almanacchi, arti e letteratura. I capitoli racchiudono colture caratteristiche, tecniche di produzione, tradizioni agricole e alimentari, legislazione, credenze pagane e riti ancestrali sopravvissuti nel mondo rurale, nonché peculiari usanze.

Ad esempio, lo studioso Luigi Maini nel 1845 scrive l’articolo “Strenna Carpense” sulla mostarda carpigiana, prodotto che dà il nome alla maschera locale, Mostardino. L’autore, da divertito osservatore, passa velocemente in rassegna le citazioni letterarie e le curiosità che hanno accompagnato la secolare storia dell’alimento. La ricetta della mostarda, poi, è rigorosamente segreta e, al riguardo, viene citata un’antica famiglia di produttori: i Sebellini, detti appunto “della Mostarda”. E svela la curiosa abitudine del giuramento di mantenere il mistero sulla preparazione del prodotto, al momento del passaggio di padre in figlio, che stende la mano sulla caldaia della mostarda pronunciando solennemente il voto di non divulgare a nessuno la ricetta.

Nel libro vengono anche evocati gli splendori della corte estense visti da un antiquario dell’Ottocento. Luigi Alberto Gandini, modenese, fu collezionista di tessuti antichi e, grazie ai suoi studi, condotti sulla documentazione archivistica, ripercorre con cura la composizione della corte estense e si sofferma sull’abitudine di ricoprire, in occasione dei banchetti, le carni, soprattutto se arrostite, con lamine d’oro e d’argento. Durante le nozze di Ercole I, per esempio, si consumarono “peze d’oro 2100”, oppure l’uso di aromatizzare lo zucchero con il muschio. E, ancora, non è un prodotto tipicamente modenese, ma spesso viene “adottato” per essere farcito con salumi o formaggi. La piada, cibo tradizionale e tipico del territorio romagnolo, è protagonista dei Nuovi poemetti di Giovanni Pascoli, la cui poetica è dominata dall’importanza e dal ricordo di radici e origini.

Nel volume c’è anche spazio per siparietti esilaranti. Tra questi, il divertentissimo “Testamento del porco”, in cui l’animale per eccellenza dispone che il suo corpo sia di “una caterva di golosi con varia cuocitura nel lo ventre sepelito”.