Gazzetta di Modena

Modena Fuori dal centro storico, nascosto in una via residenziale, c’è un piccolo laboratorio di dolci francesi. Prevalentemente lievitati, simmetricamente perfetti. Non c’è nessuna vetrina graziosa e nemmeno un bancone tirato a lucido. Nonostante questo, saltano subito all’occhio i croissant, poi lo sguardo si sposta su una pila di coloratissimi macarons. L’atmosfera, dall’esterno, è accogliente e calorosa. L’odore invoglia ad entrare e, varcata la soglia, ci si ritrova catapultati in una patisserie parigina. Questo dolce progetto ha un nome, ed è “Pain au Chocolat”. Una pasticceria francese made in Modena, che cerca di teletrasportare a Parigi i propri clienti con un solo morso. Dietro ci sono le menti di Charlotte Brazi, nata e cresciuta a Lione, e suo marito Fabio Galletta, cuoco di origini carpigiane. Lei ha scoperto il talento per la cucina sotto la Torre Eiffel, lui, invece, sotto la Ghirlandina.

A unirli, oltre che la passione per la cucina, è stata un’esperienza lavorativa presso lo chef Massimo Bottura. Oggi, dopo un anno di sacrifici, Pain au Chocolat è diventato un punto di riferimento per la comunità francese residente a Modena che, a detta della coppia, pare essere consistente. Un’idea innovativa di fare pasticceria, che ha a cuore tecnologia e sostenibilità. Una visione gastronomica distaccata dal bensone e dalla torta Barozzi che, paradossalmente, i modenesi sembrano aver accolto con grande piacere.

Brazi, come è nato tutto?

«Era il periodo del lockdown, nel 2020. Un giorno, per l’ennesima volta, stavamo cercando qualche bar francese in cui prendere una colazione da portare via e mangiare a casa. Mi mancavano i sapori del mio Paese. Non trovando nulla, mi sono ripromessa che sarei stata io la prima a portare la pasticceria francese a Modena. E così è stato».

L’innovazione della vostra pasticceria sta solo nel menù?

«No, anche nella modalità d’acquisto. Abbiamo ideato uno speakeasy della pasticceria. I clienti ordinano online i nostri prodotti, li selezionano e indicano l’orario di ritiro. Io impasto e sforno il numero esatto di ordinazioni che ricevo, così da evitare avanzi o sprechi. Inseguiamo un modello di produzione sostenibile, dove la realizzazione quotidiana è regolata dalla richiesta».

Nel laboratorio lei è da sola? Qual è la sua routine?

«Preparo e cucino tutto io, Fabio si occupa della parte amministrativa. La mia giornata lavorativa inizia alle due del mattino. Da quel momento, fino alle 13, impasto, inforno e sforno».

Qual è il dolce che va per la maggiore?

«Sicuramente il pain au chocolat, il nostro cavallo di battaglia: è proprio per questo che la patisserie prende il suo nome. La sua preparazione richiede tempo, della tecnica e del rigore, degli ingredienti di qualità ma, soprattutto, della passione: tutti elementi che desidero trasmettere attraverso la mia cucina. Ovviamente, oltre ai lievitati, proponiamo anche torte, éclairs, macarons, e tante altre dolci chicche

Avete mai provato a unire la pasticceria francese e quella modenese?

«Sì, mischiando i vostri e i nostri prodotti. Noi, normalmente, usiamo solo ingredienti provenienti dalla Francia. Ma a volte facciamo delle eccezioni. Nella nostra famosa girella, per un periodo, abbiamo sostituito l’uvetta con le amarene di Fanano. I modenesi hanno apprezzato molto».

La clientela, quindi, approva anche un modo di fare colazione diverso dal solito?

«Sì, e non ce lo aspettavamo. Gli italiani hanno un modo diverso di approcciarsi alla frenesia della routine, a voi piace ritagliare il giusto tempo per fare colazione con calma, magari sedendovi e leggendo anche un giornale. Noi abbiamo importato i sapori di un altro Paese e li abbiamo proposti in una chiave internazionale, dove ordini, prendi e vai. C’è chi lo ha amato e chi lo ha odiato. Sicuramente abbiamo accontentato i modenesi d’adozione. Modena è una città dalle mille possibilità lavorative, ci sono tantissime aziende internazionali che necessitano di traduttori provenienti da tutto il mondo, anche francesi. Per questo motivo è nato Pain au Chocolat: per far sentire gli stranieri a casa».