Gazzetta di Modena

Formigine In Piazza della Repubblica ha riaperto un antico forno chiuso da cinque anni.

Si chiama Pan di Via ed è gestito da due giovani amici: Elia Cavenaghi ed Andrea Bandieri; hanno 27 anni e sono di Formigine.

Elia dopo l’ITIS Fermi, ha intrapreso un corso di panificazione presso l’ALMA, scuola di cucina di Parma.

Andrea dopo il Barozzi ha frequentato un corso di formazione-cuoco presso la Cast-Alimenti di Brescia. Entrambi hanno avuto diverse esperienze lavorative importanti che li hanno preparati al grande salto.

Andrea racconta: «Erano anni che sognavamo di aprire un locale insieme: appena si è offerta questa occasione in centro storico di Formigine nella più bella piazza del paese, ci siamo dati da fare. Anche per continuare l’antica tradizione del Forno Rinaldi».

Gli esordi

«La mia prima esperienza - racconta Elia - è stata nella Pasticceria degli Dei a Modena; il capo pasticciere Pierin, mi ha dato molte basi e un esempio di grande professionalità. All’ALMA, scuola di cucina, mi ha formato Ezio Marinato, grande maestro della panificazione. Da lui ho imparato la tecnica di lavoro e lo spirito di condivisione; poi Antonio Pappalardo a Rezzato, mi ha affidato diverse responsabilità all’ interno dei suoi locali: un’occasione molto preziosa per capire i miei pregi e le mie carenze. L’ultima esperienza, al “Forno stria” a Reggio Emilia dove lavoravo in un team molto giovane: ho imparato nuove tecniche di panificazione in un clima di amicizia e attenzione ai colleghi, ai dipendenti e ai clienti».

Andrea parla dei suoi inizi: «Ho cominciato a lavorare a 20 anni al Self service Ghirlandina, in seguito mi sono trasferito a Brescia per frequentare il corso di Alta Formazione-cuoco. Da Vittorio a Brusaporto, ho imparato l’ importanza della precisione, della concentrazione e della pulizia in cucina; al ristorante I Tigli a Verona, sotto la guida del maestro Simone Padoan, mi sono specializzato nella panificazione e nel mondo della pizza. Ritornato a casa ho cominciato insieme al mio amico Elia, a progettare l’idea di una nostra azienda. Ci siamo specializzati su pane a lievito madre, focaccia e pizza unitamente a veneziane da colazione: oggi grazie alla nostra versatile formazione proponiamo altri prodotti di gastronomia e pasticceria da forno».

Elia e Andrea: «Siamo grati ai nostri genitori che ci hanno appoggiati, all’inizio e continuano ad esserci vicini. Un grazie particolare ai nostri giovani amici di Formigine che ci sono stati molto vicini negli ultimi preparativi nell’allestire il locale e il giorno dell’inaugurazione; e ci sostengono quotidianamente».

Come vedete le possibilità di lavoro per i giovani nel vostro lavoro?

«È un tipo di professione che sta vivendo un grande interesse, anche per la possibilità di impiego in diversi ambiti. Oggi c’è molta richiesta, specialmente in quello della panificazione, anche se l’orario lavorativo crea qualche problema a causa degli orari scomodi. La nostra giornata tipo parte alle 5 di mattina in negozio e termina verso sera. Ci teniamo a precisare che grazie al nostro metodo di gestione dell’impasto ‘al freddo’, riusciamo a lavorare per lo più di giorno invece che nelle prime ore del mattino».

Perché, il forno si chiama Pan di Via?.

«Questo nome deriva innanzitutto da una passione che ci accompagna fin da bambini, ovvero quella per le opere di J.R.R Tolkien, in particolare il Signore degli anelli. Questo perché il Pan di Via nelle novelle tolkeniane è il pane elfico che conferisce grande nutrimento a chi ne consuma. Vorremmo - concludono - che il nostro locale diventasse un riferimento per tutti quelli che ci vengono a qui, un luogo dove trovare prodotti curati e genuini; abbiamo notato che la clientela è attratta dalla curiosità e dalla sorpresa della novità di incontrare giovani fornai specialisti in cose nuove; il nostro proposito è di mantenere viva questa curiosità e offrire anche un luogo di incontri e amicizia».

Il forno fu aperto nel 1929 n via Trento Trieste, vicino al castello da Rinaldi Natale, ‘Nadalein’. Nel 1958 venne abbattuta l’antica costruzione settecentesca, miracolosamente scampato ai bombardamenti Il forno si trasferì in Piazza della Repubblica. Nel 2020 dopo 91 anni Roberto Quartieri, Franca Bellei e la figlia silvia chiudono il Forno. l

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