Gazzetta di Modena

MODENA. La filosofia di Luca Marchini: saper gestire nel migliore dei modi le persone e i conti. Dal 2003, lo chef Marchini non solo è diventato cuoco con l'apertura del suo ristorante l'Erba Del Re, ma anche un vero e proprio imprenditore.

La preparazione dello chef non è stata indifferente al suo percorso: laureato in economia e commercio, ma la sua passione fin dall'età di 14 anni rimane sempre la cucina. E così non resta che indagare su come è nata e come ha preso forma la sua attività ristorativa.

Come crescere

«L’evoluzione è stata dettata da un’ulteriore acquisizione di professionalità, precisione, esperienza e dalla creazione di un team in collaborazione con me in grado di dare una mano». Come vede la cucina italiana oggi? «Io credo ci sia la necessità che ognuno di noi personalizzi quello che fa, poi ci sono delle correnti che ogni 5-6 anni cambiano. Se possiedi una personalità che ti permette di seguire la corrente, finisci nella corrente stessa. Io non sono proiettato in quella direzione. Credo di avere abbastanza personalità, data dal guardare quello che succede attorno, analizzare le correnti, ma di avere una visione molto personale e diretta. Io non vado e non lavoro con le mode». Cosa ti lega così tanto alla città di Modena? «Modena come altre città piccole d'Italia ha le sue peculiarità. Penso che la cucina emiliana e modenese sia la culla della cultura gastronomica italiana, bisogna però conoscere tutte le varie materie prime. Modena è inoltre la provincia con più qualità e materiale IGP, possiede una grande cultura e bisogna saperla portare e tenere su un piedistallo per poi traslarla in una visione strettamente pura e tradizionale o in una visione nuova in base alla tua personalità».

Com'è possibile mantenere sempre l’eccellenza senza esagerare?

«Lasciatemi fare una metafora. Quando si fanno i cento metri, un ragazzo giovane e in forma li fa in 11 secondi, ma quando li ha raggiunti cosa vuole fare il giorno dopo? Fare lo stesso percorso ma in 10.59, 10.58 secondi. L’importante è la voglia di andare avanti, la voglia di migliorarsi e di essere coscienti che si può fare sempre qualcosa in più. Colui che si ferma a 11 secondi è già “morto” prima di arrivare agli 11, anzi è strano che sia già arrivato a quell’obiettivo. Non ti devi mai fermare e devi fare in modo che quelli che stanno con te ti permettano sempre di fare un passo avanti».

Com’è il mondo della ristorazione dal punto di vista imprenditoriale?

«Il mondo della ristorazione è l'attività aziendale più complessa in assoluto da gestire, non esiste un'antologia. Il momento in cui studi un'attività ristorativa le variabili sono talmente tante che non riesci mai a inserirla all'interno di un certo contesto e questo ti porta a dover tirare fuori altre caratteristiche che non siano quelle di applicazione e di forma, che indubbiamente devi analizzare, ma il buon senso, il saper fare di conto ovvero il saper leggere un bilancio sono i principali concetti per una attività».

Quali sono i suoi progetti futuri per la sua attività imprenditoriale?

«Faccio un piccolo riepilogo di tutto quello che è stato aperto. Dopo l’apertura dell’Erba Del Re, nel 2004 nasce la prima attività di eventi e catering. Si tratta di eventi che si svolgono in Emilia Romagna, Italia, America, Giappone e Asia, dove ogni piatto viene preparato da noi, qui a Modena, a partire dal singolo grissino. Nel 2011 nasce la scuola di cucina chiamata Amaltea, la capra di Zeus, che decise di donare ad Amaltea il dono della cornucopia. In questa scuola insegniamo le tecniche, ma sono gli studenti che devono cucinare e creare il proprio bagaglio di esperienza. Nel 2015 si libera un locale a 18 metri dalla galleria, dove verrà aperta la Trattoria Pomposa, con cucina prevalentemente modenese e tradizionale e la presenza di soli vini dell’Emilia Romagna. Nel 2020, dopo lo scoppio del lockdown, nasce Bottega Da Re, con conserve fatte esclusivamente da noi, con le nostre materie prime. Infine nel 2024 nasce un altro locale, la pizzeria tRE, sempre in pomposa con pizze tradizionali e non. Il futuro? Vedremo».

*studentesse del liceo Muratori-San Carlo, classe 5D