Gazzetta di Modena

Modena, città d'arte e di motori. Uno degli aspetti che la rende intrigante è la cultura culinaria: dall’aceto balsamico, al parmigiano reggiano fino ad arrivare ai suoi piatti ricchi di tradizione, come i tortelloni, le tagliatelle e il famoso tortellino.

Cultura da valorizzare

Non interessa solo alle famiglie del territorio, ma anche ai turisti che raggiungono Modena per gustarsi la semplicità di un piatto di tortellini in brodo, accompagnato da un buon bicchiere di lambrusco. Il territorio modenese, dal punto della tradizione culinaria, è caratterizzato da due diverse realtà: da una parte troviamo le nonne che tramandano la tradizione di generazione in generazione; dall’altra troviamo alcuni ristoratori, che tentano di valorizzare la cucina tipica del territorio, confrontandosi quotidianamente con il numero sempre crescente di pizzerie, ristoranti etnici e giapponesi. Forse si è all’interno di un cambiamento di gusto delle persone.

Il direttore e la rezdora

Perciò viene naturale chiedersi che differenza vi sia tra la cucina tradizionale odierna e quella di un tempo, tra la cucina nelle trattorie e quella casalinga. Abbiamo intervistato due persone del settore, che conoscono la tradizione culinaria modenese da sempre, ma in modo differente. Da un lato Gaetano Strippoli, direttore e chef, insieme al socio, della storica trattoria Aldina di Modena. Dall’altra Pia Caroli, una nonna (una rezdora) che, grazie al passaggio di generazione in generazione, ha salvato ricette preziose del suo passato, cioè della tradizione modenese. Il tortellino, piatto per antonomasia della “modenesità”, che porta la città a essere riconosciuta nel mondo, per la Signora Pia è un ricordo legato alla sua infanzia, quando «si viveva in famiglie più allargate» rispetto a quelle odierne. «Ricordo che c'erano ancora la nonna e le galline, quindi si poteva fare benissimo la pasta con la farina», piatti semplici, «erano i cibi tradizionali, il tortellino si faceva soprattutto per le feste importanti»: era il piatto dei grandi momenti, perché la carne era costosa e non la si poteva mangiare sempre, e quel piatto necessitava di arte e preparazione.

Gaetano invece, pur non essendo originario di Modena, ci ha raccontato che è stato formato dall'ex proprietaria del locale, un luogo storico, radicato nella città. L’Aldina, nel ripieno del tortellino, segue la tradizione culinaria di Castelfranco: combina lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo e parmigiano reggiano stagionato almeno 48 mesi, «per il ripieno dei tortellini, usiamo un parmigiano con un sapore abbastanza deciso, perché aggiunge una nota intensa al ripieno».

La ricetta tradizionale

Come da tradizione la pasta è fatta in casa «viene fatta tutta da noi, dai tortellini, ai tortelloni, alle lasagne, alle tagliatelle: questo è il punto forte». «Uno dei particolari che mi è rimasto più a cuore è il fatto che una ragazza giapponese sia venuta con un articolo di una loro rivista locale, in cui consigliavano la Trattoria Aldina», in Giappone si ammira la tradizione gastronomica modenese, mentre qui il sushi ha preso piede, interessante scambio culturale. Pia per mantenere fede alla sua tradizione, combina nel ripieno maiale, manzo, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano e noce moscata, mentre la sfoglia è il risultato di un impasto di farina 00 e una piccola percentuale di grano duro, per una migliore tenuta nella cottura. Ciò che accomuna le due storie è la cura meticolosa nella scelta della materia prima, per mantenersi fedeli alla tradizione. La tradizione, quindi, non è un concetto immutabile, ma un ponte tra passato e futuro, capace di adattarsi al tempo, senza perdere la propria identità. Che si assapori un tortellino in una trattoria storica o ad un pranzo in famiglia: ciò che sembra emergere dai racconti, è il rispetto per la tradizione stessa e per l’essenza di una cultura gastronomica che celebra l’amore per il cibo e le radici comuni.

*studenti dell’istituto Venturi, classe 4M