Gazzetta di Modena

MODENA. A volte, la passione può nascere in modo del tutto inaspettato, proprio come è successo a Daniele Reponi. Oggi è conosciuto per i suoi panini gourmet, ma all'inizio non aveva affatto le idee chiare sul suo futuro. «Ho cominciato a lavorare nei ristoranti per caso, perché non avevo voglia di studiare» dice. Nel 2011, però, la sua vita prende una piega diversa: «Ho trovato lavoro in un locale a Guiglia, un paesino sulle colline modenesi, e lì il mio capo mi ha trasmesso la passione degli ingredienti di qualità, materia prima, salumi e formaggi. È stato in quel momento che ho capito quanto mi piacesse questo lavoro».

Tradizione e innovazione

Nel 2013, Reponi inizia a lavorare in una piccola salumeria a Modena, fondata da Giuseppe Palmieri, il direttore di sala dell’Osteria Francescana. «Era un posto senza cucina, quindi non potevamo preparare piatti tradizionali. Così abbiamo deciso di far assaporare i salumi e i formaggi in un modo diverso, creando panini speciali e raccontando cosa c'era dentro». L'idea ha subito riscosso molto successo. «Era un modo innovativo di presentare i sapori della tradizione e ha funzionato alla grande». A Reponi non piacciono i fast food perché crede che il cibo sia una forma di rispetto verso noi stessi e che vada consumato responsabilmente.

«Penso che gli alimenti non siano di grande qualità e trovo che vadano mangiati con i loro tempi. Nell’ultimo periodo, però li sto apprezzando di più perché hanno standardizzato alcune procedure per creare un prodotto dignitoso a basso costo e uguale a tutti gli altri prodotti». Una delle collaborazioni più significative della sua carriera è stata proprio con Palmieri: «Lui è una figura molto nota nel mondo della ristorazione, lavorare con lui è stato fondamentale». Ma non è stato l'unico incarico importante. «Adoro collaborare con i consorzi dei salumi, perché mi piacciono molto gli affettati».

Un’altra esperienza speciale è stata la collaborazione con Food Editore di Parma: «Mi hanno chiesto di scrivere un libro sui panini, ed è stato davvero divertente». Negli anni, Reponi ha partecipato a programmi televisivi e ha collaborato con tanti eventi gastronomici di grande importanza. Oggi, Daniele Reponi continua a sperimentare e a creare nuovi panini, sempre utilizzando ingredienti di alta qualità. «Non smetto mai di cercare nuovi abbinamenti, di provare sapori diversi e di raccontare storie attraverso il cibo».

«Non si smette mai di imparare»

Guardando al futuro, Reponi desidera continuare a esplorare nuove idee e a diffondere la sua filosofia del panino gourmet. «C’è ancora tanto da fare, tante storie da raccontare e tanti ingredienti da scoprire. La cosa bella di questo lavoro è che non si smette mai di imparare». Anche se gli piacerebbe, tra un po’ di anni, avere un ristorante tutto suo dove poter creare e sperimentare. L’ultima domanda per Daniele Reponi: il panino preferito?

«Burrata fresca, pomodori verdi tagliati sottili, prosciutto crudo stagionato almeno 30 mesi, crema di acciughe e olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico: questo è un panino a cui sono molto legato perché è nato insieme allo chef Bottura quando lavoravo Da Panino. È una vera prelibatezza!» (la burrata è un formaggio fresco a pasta filata, ndr). Lo ringraziamo pensando che la sua storia dimostra che anche un semplice panino, se preparato con passione può diventare un’opera d’arte.

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