Gazzetta di Modena

MODENA. Sembra incredibile, ma la storia della Salumeria Giusti di via Farini a Modena inizia nel lontano 1598. Quest’anno l’attività ha celebrato 420 anni con un evento speciale a Villa Cavazza di Bomporto.

Tutto ebbe origine quando Giovanni Francesco Justi — antica grafia dialettale del cognome Giusti — decise di iscriversi alla “Lista dei Lardaruoli e Salsicciari” della città, iniziando così a esercitare l’arte della lavorazione della carne suina. Nel 1605, ormai esperto nel mestiere, Giovanni aprì la sua salumeria proprio nel luogo in cui si trova ancora oggi, a pochi passi da Palazzo Ducale, che all’epoca, agli inizi del Seicento, non era ancora stato costruito.

Avete ricevuto il titolo di salumeria più antica di Modena, come siete riusciti a tramandare questa passione negli anni e quanto conta la passione per il lavoro e un buon rapporto familiare per portare avanti un’attività del genere nel tempo?

«Se non hai passione, qualsiasi lavoro fai fatica a farlo, perché il lavoro è fatica e richiede tempo. Tutto è iniziato dalla passione, infatti sono stati i nostri genitori a indirizzarci verso questo mondo, nonostante i nostri studi siano stati in altri ambiti. Quello che sicuramente ancora oggi permette di andare avanti è la gestione familiare perché grazie ad essa riusciamo a essere più flessibili».

Quanto conta al giorno d’oggi la qualità dei prodotti?

«Per la nostra attività è fondamentale avere un prodotto di qualità perché è importante staccarsi dal mercato della grande distribuzione, in quanto noi siamo piccoli e non possiamo avere un potere di acquisto nei confronti di un fornitore come ce l’ha una grande distribuzione, perciò si deve per forza fare una scelta qualitativa».

Cosa ne pensa riguardo gli allevamenti intensivi?

«Personalmente penso sia un grosso problema: infatti noi cerchiamo fornitori che vogliono evitare questo di tipo di allevamento, che il prodotto sia nazionale e del tutto certificato. Questo garantisce una qualità sicuramente migliore e benefici anche a livello ambientale».

Nel corso del tempo ci sono stati dei cambiamenti nelle richieste dei clienti?

«I gusti cambiano negli anni, anche grazie ai social e alla televisione. Ci sono sempre state e ci sono tutt’ora richieste un po’ particolari, perché la gente ha iniziato a documentarsi tanto sul cibo, soprattutto negli ultimi anni, ed è aumentato il turismo gastronomico. Quando mio padre aprì nell’89 inizialmente non doveva trattarsi di un ristorante, ma di pochi tavoli per chi lavorava in centro e veniva a pranzare in settimana. Nell’89 non c’era questo turismo enogastronomico, quindi la nostra clientela era composta prevalentemente dai lavoratori del centro che cercavano un’alternativa alle mode dell’epoca, come il tramezzino e l’hot dog. Ci siamo accorti però che la gente non si limitava solo a mangiare ed andare via, ma molti rimanevano a chiacchierare e stavano bene seduti a tavola, e da qui è nata l’idea che portiamo avanti ancora oggi, fondata soprattutto sulla tradizione».

*studenti del Liceo Wiligelmo, classe 3E