Balsamico nel mondo: Acetum apre le sue porte
L’azienda produce 26 milioni di litri di oro nero modenese: «I nostri mercati spaziano dall’Asia, all’Australia fino all’America»
CAVEZZO. Oltre 26 milioni di litri di Aceto Balsamico di Modena IGP prodotti all’anno, principale fornitore in Europa e oltreoceano (95% di export) ma anche, nella cornice dell’Acetaia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP di Casa Mazzetti a Cavezzo, teatro di diversi eventi legati al territorio come sfilate di moda, presentazione di automobili e concerti sinfonici.
Parliamo di Acetum, dall’eredità storica di Cantine Motta 1906, a difesa del prodotto modenese per eccellenza: l’Aceto Balsamico di Modena. Con questi numeri ci accoglie a Casa Mazzetti il PDO e Education Specialist Marco Gabrielli, in una mattinata ricca che ci ha permesso di toccare con mano il mondo di Acetum e di scoprirne di più sull’ “oro nero” di Modena.
Il viaggio dietro le quinte
Abbiamo anche visto dal vivo “Hercules”, il tino per invecchiamento di aceto più grande al mondo e simbolo della grandezza di Acetum. Dietro una semplice bottiglia di aceto si nasconde un processo produttivo complesso e altamente controllato. Ce lo raccontano i professionisti dell’azienda stessa, che spiegano come il connubio tra tradizione, innovazione e attenzione per le persone sia l’elemento chiave del successo dell’azienda. Acetum è conosciuta al consumatore attraverso i marchi “Mazzetti” e “FINI”. Di fatto il 95% di export non è un numero irrilevante, vuol dire saper approcciarsi a nuovi mercati in modo innovativo, in mercati dove non è presente la cultura culinaria che c’è in Italia né tantomeno l’Aceto Balsamico di Modena: a Casa Mazzetti ricevono visitatori che non hanno mai visto una vite, perché l’uva nel loro paese non è possibile coltivarla. Lisa Mai, del reparto marketing, racconta come Acetum adotti un approccio fortemente orientato ai mercati internazionali, sviluppando proposte su misura che si adattano alle preferenze locali in termini di ricette, formati e concept di prodotto.
Cos’è il “naso elettronico”
L’azienda riesce a valorizzare la propria tradizione reinterpretandola in chiave contemporanea, dando vita a soluzioni capaci di dialogare con culture gastronomiche diverse e di incontrare i gusti dei consumatori nei vari paesi. Questa capacità di adattamento e differenziazione permette ad Acetum di offrire prodotti sempre rilevanti e competitivi a livello globale, mantenendo al contempo una solida e riconoscibile identità. Per garantire la massima qualità, la tradizione è affiancata da strumenti tecnologici avanzati. Tra questi spicca il cosiddetto “naso elettronico”, “una strumentazione in grado di analizzare e identificare con precisione le caratteristiche olfattive di ogni lotto di aceto.
Per impedire la crescita di batteri quindi garantire parametri chimico fisici adeguati. il prodotto viene continuamente controllato durante ogni passaggio del ciclo di produzione da 5 laboratori diversi e un team di oltre 20 ricercatori, la stabilità viene quindi garantita in ogni caso. «Un perfetto equilibrio tra sapere artigianale e innovazione tecnologica che permette all’azienda di portare sulle tavole di tutto il mondo un prodotto di alta qualità», spiega Enrico Lugli, del reparto ricerca e sviluppo. Ma l’attenzione dell’azienda si estende anche all’ambiente e al territorio. Grazie a importanti obiettivi di sostenibilità ha ottenuto la certificazione B Corp, «riconoscimento che premia le imprese impegnate a operare in modo responsabile. Questa consapevolezza ha contribuito a rafforzare il senso di appartenenza dei colleghi, rendendoli più motivati, creativi e partecipi alla crescita dell’azienda», racconta Marco Gabrielli.
Il benessere dei dipendenti
Un altro aspetto centrale riguarda il benessere dei dipendenti. L’azienda ha adottato una visione molto innovativa rispetto alla realtà italiana, introducendo orari di lavoro flessibili, ore di formazione che ogni dipendente può scegliere liberamente e progetti di sviluppo professionale attraverso percorsi di “career planning”. Inoltre, i lavoratori hanno a disposizione ore gratuite per incontri con psicologi. Questo clima positivo si è dimostrato fondamentale anche durante la pandemia del 2020: nonostante le misure di sicurezza e il distanziamento sociale, la produzione non si è mai fermata. «È chiaro che dietro questa visione c'è un’idea precisa: una persona che lavora per Acetum, se è appagata si impegna di più, è fidelizzata all’azienda e difficilmente se ne andrà», concludono Gabrielli, Lugli e Mai.
*studenti del Liceo Muratori-San Carlo, classi 5G e 5BL