Acetum e le glasse: «Innovazione e tradizione»
Nell’azienda di Cavezzo tra ricerca, sviluppo e sperimentazione: «Una delle ultime novità? Una glassa al peperoncino Habanero»
CAVEZZO. Nella filosofia dell’azienda Acetum, oltre al profondo attaccamento alla tradizione modenese, l’innovazione assume un ruolo fondamentale e decisivo nello sviluppo, nella crescita e nell’arricchimento dei prodotti. Il compito di chi si occupa della ricerca e della sperimentazione è diventato importantissimo: «Quello che solitamente ci viene richiesto è di provare e sperimentare nuovi prodotti che soddisfino e stupiscano i nostri clienti», spiega Alessandro Medici, specializzato in ricerca e sviluppo.
«Le ricette pulite al massimo»
I protagonisti di questa innovazione sono la glassa e i condimenti: la prima è composta da aceto balsamico IGP addensanti ed eventualmente aromi, mentre i condimenti sono realizzati con mosto e aceto di vino. «Solitamente quello che possiamo fare è sviluppare dei condimenti alimentari o delle glasse con gusti e abbinamenti sempre più innovativi e diversi dal solito».
In questo periodo, la glassa all’aceto balsamico sta riscontrando molto successo tra i giovani: «Nelle nuove generazioni abbiamo notato una tendenza a preferire la glassa per via del suo sapore più dolce e amabile», prosegue Alessandro Medici. Questo prodotto è inoltre sempre più richiesto, soprattutto all’estero: «Le nostre glasse e i nostri condimenti sono venduti a clienti stranieri in Germania e nel Regno Unito, grazie alla loro grande appetibilità e a gusti che richiamano le tradizioni culinarie locali».
La qualità e la naturalezza del prodotto sono i fattori che influenzano la scelta dei consumatori: «I nostri clienti richiedono prodotti basati su ricette il più possibile ‘pulite’, utilizzando, ad esempio, aromi naturali o succhi e contenenti al massimo un solo addensante», continua Alessandro. Questo tipo di preparato offre una maggiore libertà di produzione rispetto al classico aceto balsamico, ma allo stesso tempo è soggetto a una concorrenza molto più elevata. Per questo motivo, le nuove invenzioni e le sperimentazioni sono fondamentali: «Abbiamo sviluppato un condimento bianco, quindi privo di aceto balsamico, aromatizzato al cetriolo, un elemento al di fuori delle nostre corde culinarie».
Una selezione lunga e meticolosa
L’ enorme successo di un condimento di questo tipo deriva da un lungo e meticoloso lavoro di selezione, analisi e assaggio: «Dopo aver fatto vari tentativi per trovare il giusto bilanciamento tra la parte acida dell’aceto e l’aroma, siamo arrivati al prodotto finale, che è stato proposto a uno dei nostri clienti più grandi in Germania ed è stato accolto con grande successo». Insieme ai condimenti, anche le glasse presentano una vasta gamma di sapori: «Ultimamente abbiamo sviluppato una glassa al peperoncino Habanero, molto venduta e apprezzata in Inghilterra».
*studente del Liceo Muratori-San Carlo, classe 5CL