Gazzetta di Modena

CAVEZZO. Dire Acetum significa parlare di una delle realtà produttive più dinamiche e significative del panorama agroalimentare modenese. Con sede principale a Cavezzo, l’azienda rappresenta oggi il più grande produttore mondiale di Aceto Balsamico di Modena IGP, un colosso capace di esportare l'eccellenza del nostro territorio in oltre 100 Paesi.

Una storia di intuizione e crescita

Fondata nel 1992 da Cesare Mazzetti e Marco Bombarda, Acetum non è solo un’azienda, ma un progetto che ha saputo industrializzare la qualità senza tradire le radici. La svolta nel 2017, entrando a far parte di Associated British Foods (ABF), un passaggio che ha proiettato l'azienda in una dimensione globale, pur mantenendo saldi i centri produttivi nel Modenese.

A Casa Mazzetti, la sede storica di Acetum dove vengono accolti migliaia di ospiti ogni anno, ci accoglie Marco Gabrielli, Pdo e education specialist che già con alcune semplici parole è riuscito a trasmetterci il DNA dell’azienda. Abbiamo scoperto i segreti dietro l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e visto da vicino il tino di Aceto Balsamico di Modena IGP che è anche il più grande al mondo: Hercules.

All’inizio della visita Marco ci ha presentato e accolto all’interno dell’education center di Acetum ovvero Casa Mazzetti, dove subito si viene colpiti da un design e una scelta di materiali e colori molto interessanti che si collegano al prodotto. Dopo una breve presentazione sul business aziendale, Marco ci guida per le varie aree della sede di storica di Motta di Cavezzo. Le diversificazioni dei legni utilizzati per affinare l’aceto sono vari e ben distinti tra loro su tanti aspetti come la compattezza, l’odore e il livello di prestazione nel tempo, dopodiché, ci accompagna nel cuore pulsante di Casa Mazzetti, ovvero l’acetaia, dove vengono conservate in botti madre e batterie di diverse capacità (a scalare) 5600 barili di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP che fermenta, matura e affina con un sottofondo molto modenese di Luciano Pavarotti. Seguendo il tour, Marco ci fa vedere la zona di produzione del prodotto e tutto l’insieme delle componenti che ne permettono la finalizzazione.

Come viene fatto l'aceto

Tutto parte dalla sicurezza: un team di esperti controlla ogni giorno che l'aceto sia sicuro dal punto di vista della food safety e rispetti le normative vigenti (ad esempio, deve avere sempre una certa acidità. In laboratorio non si usano solo provette, ma anche strumenti analitici di ultima generazione che affiancano la tradizione. In laboratorio si inventano anche prodotti nuovi, come le glasse, miscelando l'aceto con altri ingredienti per creare gusti e sapori nuovi e particolari (ad esempio è stata appena introdotta una glassa caratterizzata dalla piccantezza per il mercato americano).

Marketing

Il marketing non decide i nuovi prodotti a caso, ma analizza i gusti e le preferenze dei consumatori. L'azienda lavora su due livelli: da una parte con i propri marchi, vendendo bottiglie con il marchio (come Mazzetti L’Originale o Acetaia Fini); dall’altra collaborando con i supermercati producendo aceti che vengono poi commercializzati con il marchio del distributore, la cosiddetta “private label”. L'Aceto Balsamico di Modena IGP così come le altre referenze prodotte da Acetum vengono esportate in USA, Germania o Australia anche grazie ai social e le campagne di comunicazione. Per farsi conoscere all'estero, l'azienda si adegua parlando la lingua di ogni paese e adattandosi alle preferenze alimentari locali. Il segreto del nostro successo? «Saper guardare al futuro con gli occhi di chi conosce la fatica e la passione necessarie per riempire ogni singola bottiglia» conclude Marco Gabrielli.

*studenti del Liceo Fanti, classe 3Q