Gazzetta di Modena

Molte delle acetaie tradizionali di Modena hanno alle spalle una storia che si tramanda da generazioni. In questo modo l’acetaia diventa quasi un componente fisso della famiglia alla quale appartiene, diventandone quasi un filo conduttore nel corso del tempo.

Le regole per ottenere un buon prodotto finito non sono scritte su un manuale, ma vengono tramandate con l'esempio di padre in figlio, come nel caso della acetaia di Giulio Cigarini che può vantare una storia che ha già superato il traguardo dei 174 anni di vita. Non male. L'acetaia “Cigarini” nasce nel 1840 a Modena, con Orsola Martinelli portata come dote in matrimonio con Giuseppe Cigarini. Le iniziali di famiglia Martinelli "F.M.", e lo stemma, sono ancora visibili sul barile più vecchio. Successivamente venne curata da Gemello Cigarini , nato nel 1861, e in seguito da Vincenzo Cigarini(1898) e Adalgisa Radighieri (1905).

Arrivando ai giorni nostri, troviamo Giulio Cigarini che con orgoglio cura e gestisce l'acetaia dal 1959. Col passare degli anni Giulio ha maturato una vera e propria passione per l'aceto balsamico tradizionale di Modena dando seguito alla centenaria tradizione della cottura del mosto d'uva, della decantazione, della fermentazione acetica e dell'affinamento dell'aceto tramite invecchiamento nelle botticelle di legno. Ancora oggi, la tradizione e l'esperienza centenaria viene trasmessa da Giulio a nipoti e pronipoti, che l'aiutano nella conduzione dell'acetaia, apprendendo con passione i segreti e le tecniche di acetificazione.

E l’acetaia diventa un modo per compattare la famiglia , un’occasione per stare insieme. «Lo zio Giulio ogni volta che ci sono cose da fare chiama i nipoti Davide Balzani e Luca Palandri - Spiega la nipote Anna Palandri - Con loro vanno ben volentieri anche i nipotini che così imparano a fare i travasi le pulizie dei barili. I bambini lo prendono come un gioco, mia figlia, ad esempio, solo che capisca che c’è aria di aprire il solaio e subito corre a prendere il cucchiaio con il quale si diverte ad assaggiare l’aceto botticella per botticella».

E la passione per l’aceto è contagiosa. «Vedendo lo zio che porta avanti l’acetaia ci è venuta voglia di avviare a nostra volta dei barili. - aggiunge - I nostri figli nell’acetaia hanno già la loro “barica” donata dallo zio».

Insomma una passione che cresce piano piano e che viene così coltivata. «Il lavoro grosso si svolge in tre quattro occasioni nel corso dell’anno. - spiega Davide Balzani - Appuntamenti fissi nel corso del quale ci si occupa di ebollizione, travaso, e poi la correzione delle caratteristiche dell’acetificazione. Per noi il tempo passato con lo zio è occasione per capire e “carpire” i segreti dell’aceto e dell’acetaia. Anche se, va detto, non c’è una ricetta perfetta. Chiaramente occorre esperienza, maestria e anche capacità nel gestire non solo l’acidificazione ma anche tutto il resto. Un ruolo fondamentale, ad esempio, lo giocano le tipologie di uva, i barili e il tipo di legno in modo particolare».

Nella famiglia Cigarini questa acetaia rappresenta un filo conduttore da ben 6 generazioni, e lega più di ogni altra cosa il passato della nostra terra Modenese al presente.

L'acetaia è composta da un centinaio di barili e ha ricevuto negli ultimi anni diversi riconoscimenti dalle varie edizioni dei pali di S.Rocco (Spezzano di Fiorano Modenese) e S.Giovanni (Spilamberto): in totale ben 9 piazzamenti fra i primi 10 posti. Nel 2006 ha ricevuto la medaglia d'oro, con un punteggio di 307,5 punti su 400, al prestigioso palio di S.Giovanni organizzato annualmente dalla Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Oltre all'interesse per l'aceto balsamico tradizionale, Giulio ha sempre mantenuto una passione per le cose antiche, perché sono la testimonianza diretta della storia vissuta nell'ambito delle produzioni artigianali. In particolare, provenendo da una famiglia di agricoltori, è rimasto legato a tutti quegli oggetti che, come l'acetaia, fanno parte di una storia ormai antica.

Andrea Marini

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