Gazzetta di Modena

MODENA. «Avere pazienza: questo è il consiglio che ho ricevuto quando ho avviato la prima batteria di aceto, e in assoluto rimane quello migliore» afferma deciso Andrea Bertani, che ha trascorso l'estate del 2000, all'età di 17 anni, a lavorare per mettere da parte qualche soldo per pagarsi l'InterRail in Spagna e la prima batteria di balsamico. Al suo fianco troviamo il “maestro” che gli ha trasmesso questa passione: il noto assaggiatore e fotografo Alfonso Franchini che ha insegnato al giovane Andrea i rudimenti dell'arte dell'oro nero. «Mio padre - prosegue Andrea - quando 15 anni fa fece le 150 ore per il conseguimento della licenza media, scrisse una tesina sull'aceto balsamico e per redigerla si rivolse all'amico Alfonso, esperto della materia, per avere qualche informazione. Io dopo aver letto questa ricerca, chiesi a mio padre di presentarmi Franchini perché avevo voglia di saperne di più sull'argomento e da lì è partita la mia avventura. Ad oggi ho messo insieme una dozzina di botti e devo dire che anche se si tratta di un numero ridotto, la gestione è impegnativa» - sorride soddisfatto Andrea la cui storia balsamica si intreccia con quella del signor Franchini, iniziata molti anni prima. «Da piccolo vivevo nella campagna di Spilamberto e vicino a casa mia c'erano molte ville padronali munite di acetaie, la cui gestione, quando i signori non c'erano, era affidata ai contadini, tra i quali mio padre - racconta Franchini - E così ho iniziato a conoscere da bambino i segreti del buon aceto balsamico, coltivandoli e assaggiandoli negli anni, lasciandomi trasportare oggi come allora dal sapore unico di questo formidabile prodotto che tutto il mondo ci invidia». Quando alla fine degli anni Quaranta i contadini cominciarono ad abbandonare le campagne e si riversarono nelle città, anche le case dei signori si svuotarono definitivamente e le acetaie furono abbandonate. «Nel 1958 venni a vivere a Modena, portando con me una discreta “eredità” di barili recuperati in campagna. Quando comprai casa, volli vedere subito il solaio: del resto mi importava poco, l'unica cosa che mi premeva era che le mie botti venissero sistemate in un luogo adatto ad accoglierle. Secondo me quello che mi vendette casa pensò che fossi un po' matto quando come prima cosa gli domandai le dimensioni del solaio! - sorride Alfonso - Quando guardo Andrea mi sembra di vedere me da ragazzo - conclude Franchini, con un affettuosa pacca sulla spalla a Bertani - La pazienza è il segreto per ottenere i risultati migliori in questo come in tanti altri campi. L'aceto invecchia con noi e come l'uomo con il passare degli anni diventa più saggio, lo stesso accade per il balsamico, che con gli anni diventa migliore».

Laura Solieri