Gazzetta di Modena

In un momento di piena fioritura per l’arte del panino, in piazza XX Settembre, in centro storico, ha aperto un locale dedicato al tramezzino e alla crescentina (o tigella, secondo una disputa senza fine). “I Sorrisi” è un nome e anche un sandwich dall’aria allegra messo nella dozzina di proposte quotidiane di sandwich tratte dalla rosa delle cinquanta ricette a disposizione. Questo locale è stato creato da due modenesi esperti di tecnologie alimentari - Marcello Nicolini e Anna Gerosi - e ha due caratteristiche: l’utilizzo di farine macinate secondo antichi sistemi per una panificazione quotidiana fresca e di qualità e una proposta “caldo+freddo” tra crescentina/tigella e tramezzino. Il tramezzino è frutto di uno studio durato quasi un anno basato sui criteri del tipo classico di origine torinese e oggi molto diffuso a Venezia. Il pane utilizzato deve essere soffice e digeribile e quindi eliminare gli additivi chimici (usati a piene mani per i tramezzini più diffusi). La farcitura è stata pensata in base a salumi, formaggi, tonno e sottoli di qualità solo italiani, Igp, Dop o di presidio. Il repertorio va dall’uovo, al tonno al prosciutto crudo fino a varianti particolari proposte di giorno in giorno. Discorso analogo per la crescentina/tigella come viene proposta, rigorosamente senza grassi animali (strutto). Cinque i vini sugli scaffali: lambruschi, pignoletto, prosecco e cabernet. Il locale si propone come progetto pilota: se funziona, aprirà in altri punti.