Gazzetta di Modena

SAVIGNANO SUL PANARO. Il Balsamico è un autentico valore storico-culturale che fa parte del codice genetico dei modenesi, gli unici a concedere in dote una batteria d'aceto o a tramandarla per legato testamentario. Come ci spiega Vittorio Torreggiani, che di aceto balsamico se ne intende parecchio, il termine acetaia è un neologismo sconosciuto al glossario italiano e al nostro dialetto ma non ai modenesi, gelosi custodi di una storia affascinante e composita, capaci di trasfigurare il sottotetto di casa in una suggestiva e personalissima galleria dei ricordi. «L'insalata l'ho sempre condita soltanto con l'aceto, Balsamico naturalmente, che alla nostra tavola è una presenza tanto gradita quanto consueta, da passare quasi inosservata - afferma Vittorio - L'ultima, in ordine di tempo, ad aver accudito l'acetaia di famiglia finché le forze l'hanno sorretta è stata mia nonna Stella, classe 1890. Gli ultimi anni, quando non riusciva più a salire le scale per arrivare in acetaia, confidando nel mio aiuto, per assicurarsi che tutto procedesse per il meglio, mi chiedeva spesso: Cin, et stèe sò da l'asê? Piccolo, sei stato su dall'aceto? Ed io, un cin già con moglie e figli, assentivo consapevole di mentire spudoratamente, continuando però a condire l'insalata sempre e soltanto con il suo Balsamico. Quando la nonna ci ha lasciato e la scorta dell'aceto ha cominciato a scarseggiare, preso per la gola ma soprattutto oppresso da un profondo senso di colpa, mi sono fatto coraggio ed ho raggiunto il sottotetto dove c'erano le botti: ho trovato un disastro!».

In quel momento Vittorio non poteva neanche lontanamente immaginare che le conoscenze e le esperienze acquisite in una vita trascorsa in compagnia del Balsamico lo avrebbero portato alla pubblicazione, nel 2004, del libro "Da una Tradizione Antica, oggetti e strumenti della tradizione balsamica nella storia". Ma facciamo un passo indietro e torniamo sulla soglia dell'acetaia accudita fino a quel momento da nonna Stella. Trascurati per troppo tempo, i piccoli barili avevano lasciato stillare a terra buona parte del loro contenuto e in un'ordinata fila sul pavimento, facevano bella mostra di sé tràgn e zucòt, i classici contenitori terminali di terracotta invetriata in cui l'aceto riposava prima di raggiungere la cucina e, appeso ad un chiodo c'era il saz, il lungo cannello di vetro soffiato necessario per estrarre il liquido dalle botti. «Muti mi fissavano nella loro staticità come se, per loro, il tempo si fosse fermato ed in quel preciso momento ho capito che il Balsamico non serviva esclusivamente per insaporire l'insalata ma era il felice connubio di più fattori rielaborati da una sapienza antica trasmessa dall'alternarsi delle generazioni che, nei secoli, aveva generato sapori e profumi esclusivi capaci di raccontare memorie e tradizioni della nostra terra e della nostra famiglia» racconta Torreggiani. Letteralmente sedotto dal Balsamico, per Vittorio è stata una priorità inderogabile intervenire per salvare ciò che restava dell'acetaia ultracentenaria di famiglia. Sempre più coinvolto dalla materia, Torreggiani ha ripercorso a ritroso la storia di questo frutto della terra di cui i modenesi sono sempre stati gli unici e privilegiati depositari e scartabellando tra i documenti e le carte di casa, ha trovato un grosso quaderno su cui la madre, a partire dagli anni Quaranta del Novecento, aveva cominciato ad annotare le migliori ricette di cucina e, tra queste, ne ha scovate un paio con le indicazioni per preparare l'aceto balsamico, fino ad allora tramandate solo oralmente dalle donne di casa. «La ricetta più interessante - svela Torreggiani - è quella di zia Ines, classe 1908: tra libbre di saba, once di liquirizia, boccali di buon aceto forte e schegge di ginepro verde, il risultato che ne poteva derivare era sicuramente per palati forti. Si tratta di una testimonianza di grande interesse documentale, ennesima riconferma di come ogni famiglia facesse un proprio aceto balsamico estremamente personalizzato, e, comunque, mai banale o massificato. Le maggiori gratificazioni per l'acetaia di famiglia - conclude Vittorio - sono giunte con la partecipazione al Palio della Ghirlandina (gara di qualità dell'AED, Associazione Esperti Degustatori) dove, nel 2004, si è classificata prima nella Terra dei Boncompagni, è giunta seconda nella sfida gastronomica del Re della Tavola e si è aggiudicata il primo premio nel Palio del 2009».