Gazzetta di Modena

Finisce di controllare con estrema meticolosità ogni piatto da servire, poi si siede nella sala del personale di fronte alla Francescana, in vicolo delle Rose. «Il ristorante di Istanbul - racconta - è una sfida che riguarda il progetto Eataly ma va anche oltre. Cerco di mettere in gioco tutto il meglio della nostra cucina tradizionale nazionale e soprattutto emiliana, perché l’Emilia resta il cuore di quello che faccio. Ho preso l’Artusi, la nostra bibbia culinaria, e l’ho riletto a modo mio con il massimo rispetto. Ho voluto dare insomma un’immagine totale e allo stesso tempo variegata del nostro Paese».

Massimo Bottura è pronto per partire per Istanbul, l’ultimo di una lunga serie di viaggi preparatori in vista dell’apertura del suo Ristorante Italia, la sua grande avventura internazionale. Un locale che lo ha assorbito nell’ultimo anno dopo che numerose offerte del titolare dello Zorlu Center, meraviglia di architettura e servizi sulla parte europea del Bosforo che sta attraendo le novità di questa megalopoli moderna. «Ci hanno lavorato ditte e maestranze in gran parte modenesi, in ogni caso solo italiane. L’interior designer è la modenese Catia Baccolini». Ristorante Italia è uno spazio di grandi dimensioni con una ampia sala arredata con pezzi italiani e opere dell’artista Carlo Benvenuto dalla Galleria Mazzoli di Modena: una sessantina di posti distanziati; poi, una balconata sul Bosforo con altri sessanta posti e un grande bar interno/esterno per cocktail. «Ho immaginato uno spazio che rappresentasse un’Italia che dà il meglio nonostante la crisi. È importante: spero che veicoli i nostri prodotti incuriosendo i clienti».

Bottura controllerà l’andamento del ristorante da Modena. Lo chef, come noto, è un accentratore totale , a volta un maniaco del dettaglio, ma questa volta non poteva non delegare: a capo dei tre cuochi e del maitre di sala presi dalla Francescana, ci sarà Davide Montano di Albenga: sarà chief executive del locale comunque diretto da Eataly: continuerà a rientrare nel progetto di Oscar Farinetti, che lavora a stretto contatto con Bottura anche al progetto Fico di Bologna. Anche se Bottura arriverà a Istanbul domani sera, Ristorante Italia non lo preoccupa più di tanto: «In realtà, abbiamo già collaudato le cucine con alcune cene ufficiali. Ora si tratta di aprire al pubblico. L’inaugurazione sarà martedì sera mentre lunedì sera ci sarà una grande festa».

Alla festa parteciperanno le autorità locali turche nonché i sindaci di Venezia e Genova, Giorgio Orsoni e Marco Doria, gemellati con la città del Bosforo. Ma al di là della mondanità che secondo Bottura comunque aiuta l’immagine dell’Italia in questo momento di lenta risalita, l’attesa è tutta concentrata sul menò delle cosiddette “cento ricette” Spiega lo chef di via Stella: «In realtà, abbiamo messo a punto 150 piatti. Rappresentano nel loro insieme la nostra storia culinaria nazionale che ci ha resi celebri nel mondo». Bottura si è misurato con “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, l’ottocentesca bibbia delle cuoche italiane che “fotografa” la grande tradizione in cucina dopo l’Unità d’Italia. «Sono partito dall’Artusi rivisitando i piatti non per reinventarli ma anzi per dare loro più forza sia nella preparazione che nel gusto. Ho tentato di consolidare la nostra tradizione, insomma». Ogni sera, una carta con venti piatti, 5 piatti fuori carta e 2 menù degustazione. Nell’arco dell’anno saranno proposti tutti e 150 i piatti.