Custodi del balsamico/Nel cuore di S. Agnese nasce l’oro nero di Boni
L’ingegner Giorgio ha ereditato due “vascelli” risalenti all’800 dalla nonna nel corso degli anni ne ha ricavato un prodotto di qualità che raccoglie premi
Così come Il vino buono sta nelle botti piccole, anche l'aceto buono matura nelle piccole acetaie.
La massima potrebbe essere coniata perfettamente per l’acetaia dell'ingegner Giorgio Boni di Modena, strutturista civile, che con sole tre batterie, sapientemente curate, ha ottenuto negli anni diversi riconoscimenti.
L’oro nero di casa Boni può vantare una denominazione d’origine controllata modenese al 100%. L'aceto balsamico tradizionale, infatti, prende vita nelle botti sistemate in una soffitta sui tetti di un palazzo nel quartiere Sant Agnese.
Qui si è formato un microclima ideale, modenese 100% per l’appunto, che ha accompagnato negli anni la maturazione del mosto fino a trasformarlo in un balsamico tradizionale da gran premio.
Fra i riconoscimenti, il migliore è stato il primo premio al sesto palio della Ghirlandina nel 2011 poi tanti altri piazzamenti in concorsi provinciali .
E la storia di questa acetaia rientra nel più classico degli schemi dei veri modenesi.
«Ho iniziato nel 1974 dopo avere ereditato due vascelli da mia nonna Erminia - afferma l'ingegner Boni - ho proseguito il completamento delle tre batterie osservando rigidamente i disciplinari che prevedono una variazione di legni in ogni vascello della batteria. Non sono in grado di risalire con esattezza alla data di inizio dell'attività, ma credo di non sbagliare di molto se la colloco nella seconda metà dell'Ottocento. Con il recupero dei primi due vascelli e il completamento delle batterie, i risultati mi hanno gratificato, il prodotto è apprezzatissimo e addirittura, qualche settimana fa, sono stato escluso da un concorso per permettere anche ad altre acetaie di competere per il primo posto».
Inutile dire che l’orgoglio per il fatto di gestire un’acetaia di questo tipo è giustamente elevato.
« Di recente - continua - ho riletto i miei appunti che hanno accompagnato ogni operazione sull'acetaia e vedo che nel lontano 1975 scrivevo: "spero di potere arrivare a degustare il mio balsamico nel 2000". Non mi sbagliavo, da allora abbiamo continuato a spillare aceto balsamico e al nostro prodotto sono addirittura stati riconosciuti riconoscimenti di valore. Ma il miglior premio è ogni volta che lo degustiamo insieme per accompagnare e condire piatti della nostra cucina». (r.b.)