Gazzetta di Modena

Doveva essere “Modena e Bologna”, come ha più volte ribadito Massimo Bottura sostenendo l'unità di intenti per promuovere le nostre eccellenze enogastronomiche.

Invece é stata ancora una volta Bologna. La rivincita della goliardica sfida tra le due città per aggiudicarsi la paternità del tortellino più apprezzato, se l'è aggiudicata la città delle due torri. Ma con riserva. Sì perché Ivan Poletti, lo chef acclamato sia dalla giuria tecnica, che dalla giuria popolare, é modenese essendo nato e vivendo a Massa Finalese, ma lavora alla Cantina Bentivoglio nel cuore di Bologna. Un riconoscimento univoco quello ricevuto da Poletti che ha saputo conquistare tutti, professionisti e semplici buongustai, con il suo tortellino equilibrato nel gusto senza eccesso di parmigiano o noce moscata (elementi questi che hanno diviso le giurie per tutta la serata), perfetto nella fattezza con la sfoglia del giusto spessore e servito in un brodo che nulla toglieva al saporito ripieno.

Il risultato ha avuto del clamoroso perché il tortellino di Poletti é stato servito per ultimo nella sequenza di otto portate, quando di solito il palato é un po' assuefatto e lo stomaco inizia ad inviare segnali di “tutto completo”.

Ma facciamo un passo indietro risalendo lo scalone di Palazzo Ducale, prestigiosa sede della serata di gala. A fare gli onori di casa il generale Giuseppenicola Tota con la sua incantevole ed elegantissima signora, che con orgoglio ha mostrato ai suoi ospiti le recenti opere di restauro effettuate all'interno dell'Accademia accompagnandoci di salone in salone. I 120 ospiti sono stati divisi in quattro ambienti. Rispetto a Bologna, a Palazzo Re Enzo dove l'atmosfera era quella di un’allegra cena in compagnia, gli invitati hanno avvertito la solennità delle stanze in cui cenava.

Gli chef, quattro modenesi (Anna Maria Barbieri dell'Antica Moka, Emilio Barbieri di Strada Facendo, Massimiliano Telloli dello Stallo del Pomodoro, Marco Messori dell'Osteria della Cavazzona) e quattro bolognesi (Mario Ferrara di Scacco Matto, Fabio Berti della trattoria Bertozzi, Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio e Massimiliano Poggi de Al cambio) hanno preso possesso delle cucine destinate a preparare i pasti dei cadetti e degli ufficiali e già dal tardo pomeriggio i pentoloni di brodo erano stati messi sul fuoco. Ad occuparsi del servizio ai tavoli, impeccabile e degno di menzione, i bravissimi allievi dell'istituto alberghiero di Serramazzoni.

La cena é iniziata con l'entrée preparata dagli chef Paolo Reggiani e Marcello Leoni: piccole polpettine di “Bianca modenese” laccate alla “Moretta di Vignola” presentate con i picciuoli delle ciliegie e accompagnate da uno sformato o di ceci con chips di parmigiano e gocce di aceto balsamico.

E poi via con le otto portate rigorosamente anonime (anche se lo chef Ferrara ha voluto lasciare la sua firma: un tortellino nero con riduzione di lambrusco come ripieno) che hanno portato al trionfo di Poletti.

Come dessert un trittico di dolci composto da una tegolina di croccante, un tortellino ripieno di cioccolato e una mousse al caffé. Ad accompagnare le portate, litri di Pignoletto e Lambrusco nelle quattro declinazioni doc serviti dai sommelier in livrea. Alla proclamazione del vincitore Massimo Bottura ha meritato l'applauso affermando: «La nostra regione non é inferiore alla Catalogna. La nostra tradizione culinaria parla di territorio, di nebbia, di sapori che corrono lungo la via Emilia e per questo dobbiamo fare sistema ed unirci nella promozione mondiale dei nostri prodotti».