Gazzetta di Modena

«Denso, bruno brillante, limpido, con sentori e profumi di noce intensi, con sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti i suoi componenti». Questa dovrebbe essere la consistenza del nocino perfetto, o perlomeno la perfezione secondo la ricetta nell'Albo degli assaggiatori di Nocino tipico di Modena dell’associazione “Il matraccio”. Una preparazione che richiede 1 litro di acqua, 1 chilo di malli di noci nazionali e circa 800 grammi di zucchero. Gli ingredienti sono pochi ma la procedura è complessa. È essenziale scegliere bene le noci: devono provenire da piante vecchie, esposte al sole e lontane da fonti inquinanti; altro elemento fondamentale è “il tempo balsamico”: così chiamato dagli erboristi il periodo della raccolta nel solstizio d'estate e soprattutto la fase finale di maturazione, quando la parte interna del frutto appare gelatinosa. A questo punto si lava via la gelatina, si tagliano le noci in quattro parti, si dispongono in un vaso di vetro insieme allo zucchero e si lasciano macerare per due giorni al sole. Poi si aggiunge l'alcool che si mescolerà all'infuso e si lascerà macerare sempre al sole per 40 giorni. Dopo la preparazione si passa all'affinamento in botti di rovere che dura circa due anni. Il Matraccio consiglia molta attenzione nella scelta delle noci in quanto se vengono selezionate troppo acerbe il nocino risulterà troppo verde, in caso contrario sarà troppo legnoso.

Serena Fregni