Gazzetta di Modena

Prendete un piccolo locale con un unico grande tavolone in legno su cui si mangia insieme, acquistate in giro per l'Italia da produttori fidati, quasi sempre piccoli, il meglio del Belpaese.

Lasciate all'ingresso la storica insegna da vecchia bottega in una via laterale ma centralissima e sfornate panini su panini a prezzi che quasi tutti possono permettersi.

Sembra l'uovo di Colombo e invece dietro c'è tanto della nostra cultura contadina riaggiornata a oggi. Ecco “Generi Alimentari Da Panino” che Beppe Palmieri, capo sommelier della vicina Osteria Francescana, ha aperto in via Freda 21. In poco più di sei mesi, dallo scorso 7 dicembre, Palmieri e la moglie Gabriella e i giovani collaboratori Sergio e Daniele hanno creato un luogo dove la socialità è al primo posto. A pari merito ovviamente con l'alta qualità di quel che si mangia e beve, tanto che se n'è accorto anche il prestigioso Gambero Rosso che ieri ha consegnato al panino “Cotto, marmellata di amarene brusche di Modena e mandorle spaccatelle” il titolo di panino dell'anno con tanto di cerimonia a Roma.

«La nostra idea - spiega Palmieri - è quella di tornare nei vicoli, tutti insieme nelle botteghe di generi alimentari come avveniva una volta.

Abbiamo aperto per la gente di Modena, senza polemiche con la grande distribuzione, ma con ben chiara l'idea che occorre fare le cose attraverso i prodotti di qualità. Perché solo in questo modo si può salvare l'Italia, ripartendo dalla provincia. Ci rivolgiamo ad artigiani dell'alimentare da nord a sud per tutti i nostri prodotti, dai salumi alle bevande ai vini, con cui realizziamo panini e alcuni piatti». Tra questi ci sono la fesa intera di tacchino cotta in forno, l'antipasto all'italiana, il carpaccio di tonno di corsa, ma soprattutto panini al prezzo popolare di 5 euro.

Panini strabilianti con cotto, crudo di Parma, coppa, baccalà, feta, pesto, ma soprattutto sua maestà la mortadella. Quando pensi al panino non puoi, infatti, che pensare alla “mortazza”.

«L'abbiamo scelta come simbolo del locale attraverso uno “smile” - continua Palmieri - che vuole significare la voglia di convivialità in bottega, quando la gente si fidava di chi la gestiva».

Il titolare spiega che servono il coraggio e la voglia di lavorare: «Se penso a tanti modenesi illustri, da Ferrari a Umberto Panini fino a Massimo Bottura che qui non è coinvolto ma viene spesso, vedo che dietro c'è tanta fatica, lavoro e passione. Solo così ce la potremo fare, con lavoro e rispetto per la nostra storia». Palmieri invita anche ad accogliere gli extracomunitari che hanno voglia di fare e continua: «Il locale va benissimo e ora lo difendiamo perché ci stanno chiedendo di aprire sedi ovunque, diamo lavoro a due giovani a 1200 euro al mese. Il panino preferito? Sono due: coppa di testa e mostarda e pesto con le fave». Ma Palmieri e i suoi non sono certo tipi da guardare indietro e pensano già alla prossima iniziativa. Domenica dalle 18 nel locale si svolge la sfida “Rino duca vs da Panino”: sarà possibile assaggiare piatti dell'osteria di Ravarino “Il Grano di pepe” preparati dallo chef Rino Duca e confrontarli con quelli del locale.

Le armi a disposizione sono spaghetti, tonno siciliano, mandorle di Noto, acciughe di Cetara, gamberi di Ponza, croccante di Andria e molte altre prelibatezze. Una curiosità: da Panino l'acqua non si paga perché è «un bene per tutti».