Gazzetta di Modena

Aprire una gelateria è un investimento sicuro in tempo di crisi?

La crisi si porta dietro, lo constatiamo tutti i giorni, una grande difficoltà per gli esercizi commerciali a mantenere aperta la loro attività. La geografia delle attività commerciali, dei servizi di ristorazione, dei piccoli artigiani, è una realtà mutevole, anche in una città "ricca" come Modena, che negli ultimi anni ha visto molti di questi esercizi abbassare definitivamente le proprie serrande o cambiare tipologia di commercio.

Molti si orientano sul cibo, perché è un settore che comunque sente meno la crisi, ma a meno di non essere degli chef, la proposta resta circoscritta a paninoteche, tigellerie, pizzerie al taglio.

Un'altra alternativa molto frequentata negli ultimi anni sembra essere quella delle gelaterie artigianali; sorgono come funghi in ogni angolo della città per poi sparire così come sono venute, nel giro di qualche stagione.

Forse molti si buttano sul gelato artigianale, perché nell'immaginario comune è visto come un'attività relativamente facile che consente buoni margini di guadagno. Ma quanto c'è di vero in questa idea? Inoltre, quanto costa aprire una gelateria? E poi il gelato bisogna saperlo fare e bene, altrimenti il mercato ti taglia fuori.

Infine, siamo sicuri che ci si possa davvero improvvisare gelatai?

NUMERI MODENESI. Nel solo comune di Modena, secondo i dati forniti dalla Camera di Commercio, al 31 dicembre 2013 erano registrate 53 attività tra pasticcerie e gelaterie. Nel corso del 2013, 5 hanno aperto e 2 chiuso, quindi al 31 dicembre dell'anno prima ce n'erano 56. E se si guarda l'andamento nel corso dell'anno risulta che, nel 2012, 4 hanno aperto e 2 chiuso. Le sole gelaterie presenti nel Comune di Modena dieci anni prima, nel 2003, erano 31. Sono dati non esaustivi, che rivelano semplicemente una certa irrequietezza nella stabilità di queste attività, almeno per quanto riguarda gli ultimi anni.

Siamo andati a intervistare i titolari di due delle più longeve gelaterie di Modena, Giovanni Macchioni, titolare della Gelateria Vignolese (via Vignolese), e Sergio Meschiari della Gelateria Primavera (v.le Storchi).

Entrambi concordano sul fatto che ultimamente, il "boom" di gelaterie che pare invadere la città sia il frutto, anche, di una percezione non realistica di questa attività. «C'è la convinzione erronea che uno possa fare carriera in questo settore facilmente. Ma non è così, perché ci sono tanti aspetti che non si prendono in considerazione - commenta Giovanni Macchioni - Ci sono molte spese, lo stato non aiuta mai, e quando arriva l'inverno, le gelaterie nuove, aperte da due o tre stagioni spesso chiudono».

«Secondo me i produttori di macchinari e di prodotti per gelato, vendono l'idea della gelateria col facile guadagno, ma non è vero - aggiunge Sergio Meschiari - e a Modena almeno 5 o 6 si sono mangiati il loro TFR, e qualcun altro nei prossimi mesi farà la stessa fine. Perchè i costi di gestione sono alti, e sono talmente aumentati, che io, pur amando questo lavoro perché è la mia vita, se venisse domani qualcuno e mi domandasse la gelateria gliela venderei volentieri. Non c'è più rapporto tra il guadagno e lo sforzo che si fa».

LAVORO DI FATICA. Da sfatare, dunque, l'idea del facile guadagno, il lavoro del gelataio richiede invece fatica, dedizione e competenza.

«C'è l'idea che tutti siano capaci di fare il gelato, e questo perché molti usano dei preparati, dei semilavorati. Non c'è più la manualità e la gestualità, per cui alla mattina ti devi alzare alle 7, come faccio io, e iniziare a lavorare alle 8. Quando ho iniziato, negli anni '80 facevo tutto a mano. Ti veniva un muscolo a girare la crema e il cioccolato per delle ore! », spiega Meschiari.

«L'esperienza ti fa anche capire dove comprare le materie prime - precisa Macchioni - Chiaro che se compri un prodotto che costa poco, avrai un gelato di bassa qualità. Con l'esperienza sai dove andare a orientarti. Io penso di comprare dai migliori sul mercato in tema di materia prima, per cui il prodotto finito non può che essere di qualità».

DODICI ORE DI IMPEGNO. La produzione del gelato richiede molte ore di lavoro. «Per fare il gelato ci vogliono almeno 12 ore al giorno, dichiara Meschiari - Se vuoi far un buon gelato gli devi dedicare tempo. Potresti produrre tutto tu. Io l'unica cosa che non ho mai fatto è la lavorazione della frutta secca, per fare le basi ad esempio della nocciola o del pistacchio. Ma comprare le paste non è certo economico. Il pistacchio buono costa anche 40, 50 euro al kilo!».

COSTI ELEVATI Ma quanto può costare, aprire una gelateria anche piccola?

«Non meno di 200 mila euro - ha spiegato Macchioni - Se pensi che solo a banco, ogni vano per gelato costa circa 900 euro. Un frigo ne costa circa 3000, così come la macchina per fare la panna montata; quella per fare i frappe 800 euro. Non parliamo poi delle macchine per preparare il gelato. Poi c'è l'affitto del locale. Le spese di affitto sono altissime, almeno per me, io pago quasi 40 mila euro all'anno di affitto, una delle tante uscite eccessive, e sono convinto che ci chiedono molto perché pensano che noi del settore possiamo permetterci di pagare. Quando poi non si rendono conto che non abbiamo tutti questi margini».

CONCORRENZA AGGUERRITA. Meglio pensarci bene, dunque, anche perché la concorrenza è molto alta. «Più che concorrenza qui non c'è nessuna regola - precisa Macchioni – e questo rischia di soffocare tutti»

«Le gelaterie sono quintuplicate se non di più da quando ho aperto io nell'84 - precisa in conclusione Meschiari - e non credo che il numero degli abitanti abbia avuto la stessa crescita. Non esiste più un piano regolatore e questo è stato, purtroppo un grosso errore politico, rivoluzionando in modo sbagliato il commercio, a mio parere per incentivare le coop e fregandosene dei piccoli e lasciando che la “giungla” facesse il suo corso. Ogni giorno corri il rischio che apra una gelateria di fronte alla tua. Non ha senso, solo perché il Comune ne ha un guadagno, alla fine ti lascia in mezzo alla strada. Non hanno capito che se si continua così non c'è un'inversione di tendenza. Io sono ottimista, comunque, la mattina mi alzo e lavoro».

©RIPRODUZIONE RISERVATA