Gazzetta di Modena

Un autentico aceto balsamico di Modena ma con etichetta spagnola e scritte illustrative in inglese. È questo quanto ci ha segnalato un lettore dopo aver letto il caso del “Salame nel Parmigiano” prodotto in Cecoslovacchia e pubblicato dalla Gazzetta di Modena la settimana scorsa.

Ma il balsamico di Modena commercializzato dalla ditta Borges, con sede a Tarrega (Lleyda), è un prodotto fasullo, manipolato o è vero balsamico? Lo stemma dell’Igp (Indicazione Geografica Protetta) che viene orgogliosamente esibito sull’etichetta frontale, quella destinata a far bella figura sullo scaffale dei supermercati, è vera o è una patacca?

Se il condimento modenese, ormai scelto dai cuochi di tutto il mondo, ha più tentativi d’imitazione della Settimana Enigmistica, occorre alzare le barriere e difendersi dalle contraffazioni.

Per capire come sia possibile che un’azienda spagnola venda il balsamico modenese Igp occorre chiedere agli addetti ai lavori le ragioni di quest’acrobazia commerciale che, a giudicare dalle scritte in inglese, è destinato anche al ricco mercato Usa.

Gli addetti ai lavori soffrono per questa situazione anche se alla fine la logica ferrea della commercializzazione ha il sopravvento sul patriottismo gialloblù. «Il balsamico prodotto deve essere venduto altrimenti si ferma tutto il bussiness dell’aceto modenese - spiega un produttore - Il balsamico non possiamo tenerlo mica in banca a far fruttare interessi»

Quindi è possibile avere un balsamico modenese e spagnolo allo stesso tempo, e pure con il marchio Igp

A differenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Abtm), che prevede una sola confezione per l’imbottigliamento e cioè quella disegnata da Giugiaro, per l’altro consorzio di tutela, ovvero Abm (Aceto Balsamico di Modena) l’imbottigliamento è più libero.

Il fattore decisivo però sta nella produzione: nel primo caso, quello del Tradizionale, l’intera filiera produttiva dalle uve sino al confezionamento deve essere gestito in provincia di Modena o zone limitrofe. Per l’Abm invece la fase finale, ovvero bottiglia ed etichetta per il confezionamento, possono anche essere effettuate altrove.

Insomma, due prodotti diversi con due procedimenti di fabbricazione e costi molto differenziati. E, ovviamente, due consorzi diversi che sono abilitati a tutelare i rispettivi marchi e prodotti.

Comprare del balsamico sino a tre anni d’invecchiamento in botti di legno e poi rivenderlo con un’etichetta autonoma è legale. Anche se chi commercializza le bottiglie si fa portare in un camion la materia prima e poi la lavora in Spagna o in Francia.

Se questa è la complicata ma certa cornice di regole che governa il mondo del balsamico modenese, non mancano i furbetti che cercano di infilarsi nelle pieghe del sistema.

L’obbiettivo? Fare più quattrini con un condimento al vertice della cucina tradizionale visto che sinora la domanda supera l’offerta.

Non mancano i casi di chi all’estero compra un quintale di balsamico e ne rivenda cento, mettendo nelle bottiglie un prodotto fatto in scala industriale. Controlli difficili, possibili solo sul numero delle confezioni vendute: un’operazione di polizia.