Gazzetta di Modena

Ancora al vertice nazionale. La scheda dedicata alla Francescana è firmata al direttore della guida Espresso Enzo Vizzari per dire che la sua cucina si evolve tra passato e futuro. E in cucina, con i suo venti collaboratori - quasi una media di uno per cliente! - ha pronto alcune sorprese nel menù.

«A chi dedico questo riconoscimento? In passato l’ho dedicato alla mia famiglia. Oggi lo dedico sempre a loro e anche a tutte le persone a me più vicine che i tempi del mio lavoro non mi permettono di frequentare come vorrei. Ai miei amici, insomma». Massimo Bottura si sta per imbarcare in aereo per Los Angeles dove va a presentare il suo primo libro “Never Trust a Skinnny Chef” (in italiano, presto in libreria: “Vieni in Italia con me”). Prima data di presentazione in Italia al Forum Monzani di Modena il 25 ottobre con Pif).

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Ora inizia la sua tournée americana ed è subito ospite del Jimmy Kimmel Show, programma da 20 milioni di telespettatori. Non è facile restare in vetta nelle guide gastronomiche: certo, qualche critico può spingere la sua infatuazione rendendola contagiosa ma i limiti prima o poi escono. Non è il caso della Francescana che resta a un quarto di passo dai 20/20.

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Spiega lo chef di via Stella: «Forse il segreto è che ho sempre cercato di mettere la tecnica al servizio dei miei scopi. Allontanarmi dal puro lato fisico. A me sono sempre interessate le idee oltre al palato. Non c’è solo l’estetica. Per dirla diversamente, ho sempre cercato i portare la cucina la servizio del mio pensiero». Dalla affollata cucina della Francescana intanto escono i nuovi piatti messi a punto da Bottura. Una sintesi di ricerca, di modenesità e di confronto serrato con la grande traduzione espressa dall’Artusi. Tre i piatti che presenta da questo autunno.Tutti nati da un suo esperimento: portare un contenitore di acqua a a 80 gradi, calarvi mezza forma di Parmigiano di vacca bianca e aspettare che affiori la crema e che si consolidi la proteina. L’acqua i bollitura e la crema servono per rinforzare le tagliatelle al ragù di vitello battuto a mano, un suo piatto forte: questa innovazione potenzia in modo esplosivo l’effetto del Parmigiano. Con la proteina si preparano i borlenghi guarniti di balsamico tradizionale. Un piatto superlocale ma quasi sconosciuto ai non-modenesi: infatti, i primi assaggi hanno riscosso consensi e grande curiosità.

 Infine, l’angolo abbrustolito della lasagna - la parte più ricercata - ricreata alla perfezione in bianco-rosso-verde. Piatti dell tradizione, ma rivisitati in una chiave nuova e mai definitiva. Bottura prosegue sulla strada della rilettura del passato lavorando sull’essenza della ricetta ed esaltando i singoli elementi.

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Carlo Gregori