Gazzetta di Modena

Un piatto tipico della tradizione romana, i saltimbocca sono fettine di vitello a cui viene aggiunta una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia che vengono puntate con uno stuzzicadente sulla fettina di carne. Dopodiché viene infarinata e fatta soffriggere nel burro fuso. Le puntarelle invece hanno una preparazione più lunga. Vengono tagliate a listarelle e lasciate riposare per 24 ore in acqua fredda, ghiaccio e limone. Poi, una volta scolate, vengono servite con un pesto speciale composto da alici, aglio, olio extravergine, peperoncino e altre spezie. «Questo piatto ci rappresenta e i clienti lo adorano - racconta Stefano - permette di assaggiare sapori tipici».