Gazzetta di Modena

Oggi presenterà a Londra il suo libro “Never Trust a Skinny Italian Chef” (in italiano si intitola “Vieni in Italia con me”), poi partirà per la tournée mondiale a cominciare dall'Australia. Il 2014 è stato un anno indimenticabile per Massimo Bottura e lo staff dell'Osteria Francescana: per la terza volta la Michelin ha assegnato il massimo premio al ristorante. E poi: terzo posto al World 50 Best Restaurants e per il quinto anno consecutivo primo in tutte le guide ai ristoranti d'Italia. E ancora: l'avventura di Istanbul messa in piedi con Eataly sta andando a gonfie vele. L'hamburger emiliano a New York con la fila in Madison Park (e che ora riproporrà a Londra). E anche Panino, la bottega in Rua Freda aperta dal sommelier Beppe Palmieri, attira molti modenesi. È mezzogiorno e alla Francescana è appena arrivata la telefonata di prenotazione per la cena da parte di Marchionne e altri dirigenti della Fca.

Nel suo ufficio Bottura sta rimuginando: «Mi ha molto colpito l'ultimo video di Neil Young e guardando questo gigante della musica rock mi chiedo se riuscirò mai a cucinare come lui scrive le canzoni sui carboni. La scommessa è fare come lui: lavorare con il massimo dell'essenziale e del semplice. Mi piacerebbe preparare piatti solo con le mani e il cervello, senza tecnologia».

Per la terza volta ottenete le Tre Stelle Michelin.

«Credete che ripetersi ogni giorno per restare a quel livello sia facile? No, per niente. Vuol dire lottare contro tutti. Quando arrivi in alto non c'è più niente di scontato. Continuo a credere che le Tre Stelle si mantengono in un solo modo: continuando a lavorare sognando. Ogni giorno. Per noi lavorare qui deve restare un sogno da vivere. Altrimenti se ti prende la routine resti schiacciato e precipiti».

Poco fa diceva che stamattina ha visitato il cantiere del San Paolo in centro.

«Sono rimasto profondamente colpito ritrovando la bellezza dei Cortili. Stanno facendo un lavoro importante. Il Leccio mi ha emozionato. E così ho avuto un'idea ripensando a tanti ricordi di quando lì si passavano le sere d’estate. Non sarebbe bello fare un percorso estivo dalla chiesa sconsacrata attraverso i Cortili con tanti stand, banchetti o quello che si vuole con giovani che preparano cibo meglio che possono? Fermarsi e mangiare una pizza fatta con lievito madre da un 25enne o un 30enne che prepara piatti modenesi? Trovare piccoli punti bar e ristoro, un percorso dentro e fuori dalla chiesa? E poi dare spazio a band locali, letture e incontri. La butto lì sperando che Muzzarelli, l'assessore Rotella, l'Ausl e gli altri enti interessati possano entusiasmarsi e partecipare a un progetto simile. Perché non creiamo un luogo di street food per noi modenesi in estate?»

Perché uno chef punta su una zona che non è sua?

«Perché io credo che sia importante seminare idee e se possibile realizzarle con altri. È il gesto sociale che conta. Guardate questa zona intorno a largo San Francesco. In Rua Freda c'è Panino che porta molti giovani. La nuova gestione dell'Incontro e la Zelmira riempiono la splendida piazzetta San Giacomo. Il MenoMoka vicino al Mon Café aumenta la possibilità di ritrovarsi. Tutta la zona ne risente beneficiandone, anche per la sicurezza. Uno deve poter vivere in una piazza piena, anche di sera, e non nel suo angolino».

Come intende il gesto sociale in questo periodo di crisi ?

«Semplicemente facendo sì che ciascuno di noi si interroghi su quello che può e deve fare e lo faccia, possibilmente con gli altri. Bisogna fare al meglio delle proprie possibilità. Mi rivolgo a tutti i modenesi: dobbiamo unirci e uscire dalla logica di pensare solo a se stessi, di fare quello che ci pare. Vale anche nelle piccole cose come gettare la cicca per terra. Ognuno curi lo spazio pubblico dove vive. A cominciare da noi della Francescana. Così la città potrà crescere a un livello sempre più alto».

A proposito, è passato un anno dal suo appello a risistemare l'uscita di Modena Nord che lei definì messa peggio della periferia di Kabul.

«E non è stato fatto niente. Ci vogliamo ragionare? Quello di Modena Nord è il peggior biglietto da visita possibile per chiunque arrivi in città. È una zona desolata. Le aziende ceramiche se ne sono interessate e una ditta ha fatto una bella rotatoria davanti alla Fiera, ma è possibile che tutto il resto e l'uscita siano conciati così male? Perché lì nessuno cura il verde? Perché non si crea un collegamento decente? Sono domande che dobbiamo farci anche se non è compito nostro trovare le risposte».

A maggior ragione con l’Expo.

«Sì. Insisto perché so quanto il Comune si sta impegnando, a partire da Muzzarelli, per l'Expo 2015 a Modena. L'Expo è vicino. Ci sono idee e sinergie tra Comune e Camera di Commercio. Allora, quando iniziamo a rendere più bella e attraente Modena? Tutti i giorni qui ho dei turisti che si sperticano in elogi di Modena. Ci vorrebbe poco per migliorarla. Serve l’impegno anche di ciascuno di noi. Ognuno lavori su quello che può fare, sul suo comportamento sociale, solo così ci saltiamo fuori. Mi pare che sia un discorso che si può estendere alla crisi».

C'è anche un problema di sicurezza, di crimine.

«Certo che c'è, lo vediamo ogni giorno. È chiaro che ci sono impostazioni che vanno prese a livello nazionale. Ma il Comune faccia la sua parte. Devo dire che ho apprezzato il primo gesto di Muzzarelli da sindaco: ha deciso di tenere la delega alla sicurezza, segno che vuole gestire lui stesso e la considera la priorità assoluta».