Gazzetta di Modena

I sughi d'uva non sono solo uno straordinario dessert, ma anche una merenda energetica o piccola gratifica al posto di un cioccolatino. Goloso fin da piccolo di questo "budino", al fiorire della passione per i fornelli l'ho subito adottato, provando diversi mosti, zuccheri, farine e loro dosaggi.

Al fine degli esperimenti, a mi personalissimo giudizio, il miglior risultato si ha utilizzando mosto (freschissimo) di uva Ancillotta, zucchero tra 50 e 100 gr./l della dolcezza del mosto e del palato personale e farina 00 tra i 60 e gli 80 gr/l a seconda della consistenza finale voluta. L'uva Ancillotta di bacca e mosto viola intenso, brillante, e molto zuccherino, grazie al cielo si sta rivalutando nelle cuvèe del Lambrusco dopo anni di oblio in favore di vini più chiari e secchi. Ora è più facile reperirlo senza la necessità di "adottare" un filare come feci anni addietro per salvare una vigna dall'espianto.

Così, credendomi depositario della ricetta dei migliori sughi, sono rimasto basito quando l'amica Susy Scannavini del Quattrochiacchiere di Mirandola mi ha offerto, senza conoscere l'antefatto, i suoi sughi di uva Fragola. Più chiari, e leggermente aciduli con tutti i sentori di fragola e lampone; lasciati morbidi morbidi come piace a me, mi hanno subito conquistato. E a voi? Se avete la risposta o la vostra ricetta personale potete postarla alla pagina Facebook “Ugo malagoli chef per amore”.