Gazzetta di Modena

Della fine tumultuosa degli anni '60 ho pochi ricordi se non di baruffe studentesche viste in TV, ma ben nitido è invece il ricordo dei sabati pomeriggio in campagna con il mio amico fraterno Paolo. Sua madre possedeva il podere di famiglia verso Marzaglia e tutti i fine settimana si consumava il rito della visita al mezzadro, a curar gli interessi rurali i grandi, a correre a perdifiato per campi e prati i piccoli.

Verso sera ansimanti ed affamati andavamo al caseificio ove si consumava l'ultimo rito prima del rientro nelle dimore cittadine. Grande e trepidante era l'attesa del responso del casaro che guardando le forme poste a far la prima riposata, decideva se era già il caso di rifilar via il Tosone oppure no. La delusione, che a onor del vero era rara, veniva compensata con una piccola deliziosa scheggia di grana che sempre si stacca al taglio a mano delle forme.

Oggi le severe norme sull'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari vietano la commercializzazione del tosone essendo formaggio da latte crudo con stagionatura inferiore ai 60 giorni. Come mai io e il caro Paolo siamo ancora vivi e vegeti? Fatto è che avendo il desiderio di assaporare ancora il vero tosone ho disturbato un’azienda agricola Carretti di San Giovanni in Persiceto noto anche per straordinarie e stagionature oltre i 100 mesi, e me lo sono andato a rifilare e gustare di persona.