Gazzetta di Modena

Competenza, un forno a legna e tanta passione. È la ricetta per preparare una buona pizza secondo Sergio Conciadori. Sardo d’origine, il pizzaiolo de “I 4 uMori” ha un’esperienza trentennale. «Non è un lavoro che si può fare senza impegno. Oltre agli ottimi ingredienti - spiega Sergio - bisogna conoscere la pasta, la lievitazione dell’impasto e il forno, soprattutto quello a legna che sta sparendo».

Chi pensa che gli impasti siano tutti uguali si dovrà ricredere. «Ce ne sono di diversi tipi, cambia anche il metodo di preparazione. Con quello diretto serve più lievito e s’impiegano circa tre ore. Con quello indiretto occorre meno lievito, ma serve più tempo: dalle dieci alle dodici ore. Così la pizza è più “leggera”. È possibile anche bloccare la lievitazione nella cella frigorifera e poi farla riprendere».

Pronto l’impasto, vanno aggiunti ingredienti «ottimi, a partire dal pomodoro e dalla mozzarella, non caseina». Per il condimento spazio alla creatività. Sergio ha fatto varietà gastronomiche per celebrare lo scudetto della Juventus, il Cagliari, le vittorie della Ferrari. «Per le auto di Maranello fatte di pasta sono serviti tre mesi, però è bello usare la fantasia. La soddisfazione più grande è negli occhi del cliente».

Dalla classica margherita alla pizza più “estrosa” il passaggio successivo è lo stesso: la cottura. «Con l’impasto sottile che utilizzo è di circa un minuto e mezzo. La temperatura del forno si aggira tra i 290 e 310 gradi. Quando è più alta servono dai due minuti e mezzo ai tre e la temperatura è più bassa. Il forno a legna dà alla pizza un profumo e un sapore che quello elettrico non può dare». Serve anche tanto tempo. «Si lavora dalle dieci alle dodici ore al giorno. Si comincia alle alle 9.30 per la preparazione. Dalle 12 alle 15 c’è il servizio. La sera si riprende dalle 18.30 all’una».

Tra i tavoli di via Begarelli si sono seduti gli ex allenatori del Modena De Biasi e Bergodi, i tecnici Ulivieri e Pioli, Legrottaglie e Nek. Ora Sergio ha anche l’aiuto del figlio Alessandro, che andrà a specializzarsi in Inghilterra. «Servono i corsi, ma il migliore possibile è la pratica». Sergio ha partecipato alle competizioni mondiali in cui ne ha viste… di tutte le salse. Dal pomodoro spagnolo “aggressivo” alla variante tedesca in un padellino. «La migliore resta la pizza italiana», ha concluso. (g.f.)