Gazzetta di Modena

PAVULLO. Stavolta anche il Gambero Rosso si è accorto di lui, riservandogli un bel posto sulla “Guida Pasticceri & Pasticcerie 2015” con un punteggio, 80, che ne fa il primo dei sette modenesi citati. Valter Tagliazucchi - o meglio “Il Giamberlano”, come ha voluto chiamare il suo laboratorio dei sogni in via Rossini a Pavullo – ha messo a segno un gran colpo con la menzione sull'ultima bussola dei golosi: «È la prima volta che succede dopo tanti anni – commenta – e sono veramente felice». Detta così, potrebbe sembrare un pasticcere come tanti assunto per una volta all'olimpo. E invece più lui racconta la sua storia, più ci si rende conto di che mito culinario si nasconda a Pavullo. E sapere che da una vita vive nella frazione di Verica, non fa che aggiungere meraviglia per il cammino compiuto. «Sono 40 anni che faccio dolci – racconta – ho cominciato quando ne avevo 14, aiutando mio padre a preparare i suoi biscotti. Capivo che avevo qualcosa da dire nel settore: così sono partito con la pasticceria fresca e le torte». Era il 1984: allora rileva la sua prima attività a Pavullo, insieme a sua moglie Patrizia Ricci. E da lì inizia un'avventura incredibile, fatta tanto di estro, quanto di voglia di imparare dai maestri. Studia sui grandi libri di cucina, incontra Danilo Freguja e poi altre icone pasticcere come Teresio Busnelli e Achille Zoia, l'artefice della pasta lievitata moderna. E così arrivano le creazioni che lo proiettano sui palcoscenici internazionali, a cominciare dalla Torta Montecuccoli (mandorle e cioccolato) dedicata al condottiero pavullese, che nel 2002 gli vale il quinto posto su duemila partecipanti al Grand Prix della Pasticceria di Vienna. L'anno dopo il capolavoro, la Rosa Nera (mousse al cioccolato fondente con palet alle nocciole croccanti) con cui sbaraglia tutti al Gran Premio di Barcellona. Nel 2007 la medaglia d'oro al Chocolate-Masters con “Passione Rossa” (mousse al cioccolato...), dedicata alle gioie e alle sofferenze di Enzo Ferrari. E poi la prova panettone, che lo ha portato a creare lo “Spaziale”, con l'eccezionale uva Zibibbo cilena, e il “Sandrone”, dove l'impasto al cioccolato si sposa con le ciliegie di Vignola. Un'arte che lo ha condotto nel circuito di Davide Paolini di Radio 24 che promuove il panettone tutto l'anno. E infatti lui, con l'aiuto anche del figlio Nicolò, nell'arco dei 12 mesi ne arriva a sfornare 10mila, che arrivano fino in Usa, Giappone e Corea. Ovviamente lo conoscono bene anche a Modena, dove rifornisce tra gli altri Hosteria Giusti, Mon Cafè e Archer. Ma le sue creazioni restano apprezzatissime anche alla Ferrari. «I dolci creano armonia ed emozioni, un po' come la musica», chiosa lui. «Sono un modo per volersi bene, nutrendo gli occhi, il palato e l'anima».