Gazzetta di Modena

La pizza? Un pasto completo, ma senza esagerare. Ylenja Persi, dietista dell’Ausl di Modena, difende una delle eccellenze della cucina italiana.

L’occasione per parlare delle caratteristica alimentari e nutrizionali di quello che con la pasta è il prodotto italianonon solo più amato, ma più popolare al mondo, è il nostro concorso dedicato al mondo delle pizzerie.

Mangiare pizza fa manle? Fa bene? È un dibattito che ciclicamente si ripropone e come tutte le cose ha probabilmente nella moderazione la sua risposta finale. Ma sentiamo cosa ne pensa l’esperto.

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«È sicuramente un pasto completo - ha spiegato la dottoressa - infatti ci fornisce sia carboidrati, contenuti nella pasta, sia proteine (presenti nella mozzarella e in altri condimenti) sia grassi, contenuti nell’olio per l’impasto». Non è necessariamente una “bomba calorica”, anche se dipende dal tipo (e dal numero) di condimenti scelti. Una “pizza con tutto”, se può essere sfiziosa, porta un contributo di calorie che può rasentare quota tremila. Discorso diverso per la classica margherita o per varianti più semplici. «Secondo l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione - ha ripreso la dottoressa Persi - la pizza margherita ha circa 271 calorie (kcal) per cento grammi di prodotto. Si deve considerare che una pizza pesa in media trecento grammi. Il totale è quindi di quasi 813 calorie. Le calorie aumentano se si sceglie una pizza farcita, ovvero con prosciutto, formaggi, pancetta …». L’intervistata ha ricordato che esistono tabelle, disponibili anche sul web, in cui le persone più attente alla dieta possono calcolare quante calorie stanno assumendo in base al condimento scelto e alla quantità. Sarebbe possibile ipotizzare una dieta a base di pizza?

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«È un alimento molto sfizioso e di facile reperibilità, tuttavia un consumo superiore ad una volta alla settimana favorisce fra l’altro: l'incremento ponderale, la ritenzione idrica e quindi l’innalzamento della pressione arteriosa. È infatti importante ricordare che nella pizza sono presenti alte quantità di sale; infine, un consumo tale aumenta la glicemia nel sangue». Meglio dunque non strafare se non si desidera aumentare di peso e avere altri effetti indesiderati. «Con un buono stato di salute e in assenza di particolari patologie non esistono controindicazioni al consumo di pizza con la frequenza di una alla settimana. In caso di celiachia (intolleranza alimentare al glutine) non si può consumare pizza comune, fatta con farina di grano, ma con farine prive di glutine. Nessuna indicazione particolare per chi è a dieta, a parte i condimenti semplici». A Modena una delle varietà più apprezzate include l’aceto balsamico.

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È un bene o un male? «L'aceto balsamico è un ottimo condimento, poiché ha un apporto calorico molto ridotto, tendente allo zero. A patto che sia un aceto genuino, prodotto secondo il procedimento originale, e non glassa, che all’interno potrebbe avere ingredienti di bassa qualità o zuccheri utili al solo scopo di dolcificare il sapore». È più leggera una margherita o una pizza bianca? «Nella seconda c’è un maggior apporto di grassi e mozzarella. Questo fa sì che per cento grammi di prodotto si arrivi a circa trecento calorie contro le 271 della margherita».