Gazzetta di Modena

MODENA. In un'atmosfera calda e familiare, al ristorante “da Vinicio” si sono svolte le “primarie” che hanno decretato chi saranno i quattro chef del Consorzio Modena a Tavola che affronteranno i colleghi bolognesi dell’associazione tOur-tlen nel confronto che si terrà il 2 febbraio a Palazzo Re Enzo a Bologna. Una vera e propria brigata di chef e sous-chef si è allacciata i grembiuli per sfidarsi goliardicamente nella realizzazione di tortellini tradizionali, tortellini rivisitati, tortelloni creativi e lasagne tradizionali.

La giuria tecnica, che ha avuto l’arduo compito di scegliere il migliore per ogni categoria, era presieduta dall’esperto giornalista Sandro Bellei affiancato dal collega Luca Bonacini, dal gourmet Gian Luca Botti, dal sommelier Massimo Cappi, dal “lambruscologo” Paride Rabitti e da Caterina Zanfi, food blogger (http://rezdorareloaded.blogspot.it). Anche gli ospiti hanno potuto esprimere il proprio giudizio che è stato computato come un terzo rispetto a quello della giuria tecnica.

Il regolamento prevedeva l’espressione di una sola preferenza per categoria. I piatti sono stati presentati in forma anonima, onde evitare giudizi espressi più per la simpatia verso lo chef che per la reale qualità. I primi ad essere serviti sono stati i tortellini tradizionali, in seguito poi attribuiti a Claudia Ricchi dell’Antica Trattoria Ponte Guerro e a Marco Messori dell’Osteria della Cavazzona. Ad avere la meglio è stata Claudia che ha presentato un classico tortellino in brodo di cappone dalle dimensioni un po’ più grandi rispetto a quelle del suo diretto “rivale” che invece ha presentato saporitissimi e piccolissimi tortellini con tanto di “pizzo”.

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Poi è stata la volta dei tortellini creativi presentati da Christian Facchini dell’Osteria Emilia e da Rino Duca de “Il Grano di Pepe”, entrambi due new entry del consorzio. I primi serviti in un cestino di pasta croccante, i secondi destrutturati con il ripieno lavorato al coltello a mo’ di tartare e la sfoglia sostituita da una gelatina aromatizzata. E proprio questa creazione concettuale si è aggiudicata il lasciapassare per Bologna. Le cinque portate di tortelloni creativi sono state affidate a Massimiliano Telloli dell’Osteria Stallo del Pomodoro, a Carlo Gozzi de “L’Incontro”, a Gianluca Soncini della Trattoria del Campazzo, a Franco “Frank” Cerrato dell’Osteria dei Girasoli e a Massimiliano Sereni della Locanda di Albareto.

Il vincitore è stato Carlo Gozzi che ha proposto un tortellone classico con ripieno di bietola e ricotta, serviti con burro e salvia e chips di coste di bietole fritte nel mais. Le lasagne hanno avuto l’onore di chiudere la gara, con qualche preoccupazione da parte dei giurati ormai saturi. Ma il loro delizioso profumo, con annesso potere evocativo, ha fatto trovare il coraggio di riprendere in mano la forchetta. Lorenzo Migliorini della “Taverna dei Servi” e Roberto Macchioni de “La Paggeria” hanno dovuto inchinarsi davanti al capolavoro di Emilio “Ninni” Barbieri del ristorante “Strada facendo” che ha destrutturato la lasagna presentandola in un modo originale ed elegante senza far perdere nulla al sapore tipico del piatto. I nostri quattro alfieri sono quindi: Cristina Ricchi, Rino Duca, Carlo Gozzi ed Emilio Barbieri. A loro il dovere di sovvertire quel teorico risultato che ci vede sotto per 2-0 agli chef bolognesi. Anche se, come ci tengono da entrambe le associazioni, questa sfida ha in realtà lo spirito di promuovere una delle gastronomie più ricche di prodotti tipici e ricette che il nostro Paese conosca.