Gazzetta di Modena

Farina, acqua, passione e conoscenza. Sono gli ingredienti per preparare una buona pizza secondo Raffaele Esposito. Da oltre dieci anni istruisce nuove generazioni di pizzaioli. La specialità del made in Italy, cui è dedicato il nostro concorso PizzAMO, la possiede nel Dna. «Per me è una tradizione di famiglia - racconta nella sua pizzeria 360°, in Pomposa - mio padre ha iniziato nel 1969, io nel 1985 come aiuto pizzaiolo a Carpi. Fin da quando avevo dodici anni volevo fare il pizzaiolo».

Raffaele è nipote di Francesco Raguso, alias don Ciccio, giramondo della pizza dal 1953. Di strada ne ha fatta. «Nel 1992 ho fatto una gara a Spilamberto in cui ho introdotto la variante con l’aceto balsamico; dopo due anni la facevano in tanti. Per i cinquant’anni della Ferrari ho fatto una pizza con fragole e aceto balsamico, su base bianca». Dal 2003 è istruttore pizzaiolo presso la Scuola italiana. «Ho seguito circa ottanta allievi in due anni e mezzo, di cui sette ragazze. Loro sono più brave da un punto di vista pratico. Circa la metà ha poi proseguito su questa strada. La soddisfazione più grande è quando si fanno sentire per un consiglio, per sapere se ho partecipato a un corso o anche per sapere come va». Oltre a essere un istruttore, Raffaele è un consulente … e un pizzaiolo acrobatico. Chi meglio di lui può spiegarci la scientificità dietro una pizza come si deve? «Un errore comune è sciogliere il lievito nell’acqua - ha detto Raffaele - in realtà il modo migliore è farlo nella farina».

Mentre parla, il pizzaiolo prosegue nel suo lavoro. Dalla stesura dell’impasto («servono almeno 48 ore di riposo») all’aggiunta del pomodoro - a cerchi concentrici - e degli altri ingredienti, fino al passaggio nel forno. «Devi conoscere le caratteristiche di tutti gli ingredienti e riuscire a ottenere lo stesso risultato comunque, sia se fatta in Italia sia se fatta in India». Ogni elemento va monitorato. Dalla temperatura del forno («dai 270° ai 320°») alla pesantezza dell’acqua («a Modena è di 43 gradi francesi, preferisco quella in bottiglia»). Ancora, il ph dell’impasto («tra 6 e 7»), i diversi tipi di farina («sono cinque») alla forza di quest’ultima o W. «Un valore che normalmente molti ignorano, da cui dipende il tempo di preparazione».

Quanti ingredienti deve avere una pizza? «Per me due, massimo tre. La pizza vera è la margherita. Una volta pronta, la pizza deve stare su perché deve essere equilibrata». Per il resto, spazio all’originalità. Senza la conoscenza, il risultato non è garantito. «È come essere un pilota, senza saper costruire un’auto».

Gabriele Farina