Gazzetta di Modena

Serve grande attenzione per cucinare l’astice: sbagliare i tempi di cottura lo rende pressoché immangiabile, o troppo duro oppure talmente bollito da cancellare ogni sapore. Ed invece la Baia lo presenta come piatto simbolo, quasi a certificare la voglia di rischiare abbinata alla consapevolezza della propria professionalità. E così l’astice fresco viene inizialmente saltato in un soffritto di scalogno, cipolla ed erba cipollina per poi essere rosolato con l’aggiunta di alloro e bacche di ginepro. Mentre la cottura si completa, si sfuma con bino bianco e brandy, necessari a dargli quel quid in più e quando la cottura è pressoché terminata si passa a saltarlo in padella insieme ai tagliolini fatti in casa.