Gazzetta di Modena

Lo stinco arrosto qui si fa solo di manzo bianco, «perché è più buono e meno stopposo del maiale e i filamenti di grasso sono più teneri» garantisce Romani. Un piatto legato a una tradizione che si è un po' persa. Si cuoce al forno per 2-3 ore, con l'avvertenza di passare bene l'interno ma gradare con attenzione l'esterno, per questo servono tempi lunghi e con essi il monitoraggio costante, compresa la scelta del momento giusto per annaffiare con olio extravergine di oliva e vino bianco. Poi ci sono gli aromi, con preferenza per timo, maggiorana, rosmarino e salvia. L'abbinamento ideale è con le patate al forno di Montese, coltivate secondo una tradizione di famiglia che nel 1937 valse al padre di Romani il primo premio da 7.500 lire.