Gazzetta di Modena

Alfonso Oliva apre le porte di una delle pizzerie più antiche di Modena. “La Vignolese” ha sfornato per la prima volta nel 1983. Una lunga storia, raccontata sullo sfondo del concorso PizzAMO.

«Siamo la partita Iva più vecchia registrata - ha sottolineato il contitolare - e siamo sempre noi, i fratelli Oliva. Quando abbiamo iniziato avevamo sessant’anni in tre. Io ne avevo diciotto. Dal 1988 siamo nella Guida delle pizzerie d’Italia. Nel 1999 abbiamo vinto un concorso mondiale in Lussemburgo. È stato l’ultimo a cui ho partecipato, se non per la ristorazione».

Su quei tavoli hanno seduto tanti personaggi famosi. «Dal nostro tenore Pavarotti ai piloti di Formula 1 René Arnoux e Nigel Mansell. Ancora Loris Capirossi, Paolo Rossi, Christian De Sica, Enzo Tortora, Pippo Baudo, di cui sono stato ospite a Numero Uno».

Oggi parte la stagione di Formula Uno a Melbourne. La città australiana è legata a Oliva anche per un evento di solidarietà verso la Bassa colpita dal sisma. «Abbiamo raccolto lì circa 18mila euro per un asilo a Novi. Abbiamo ottenuto circa 3.500 euro a La Secchia Rapita per un asilo a Finale e 12mila a Catania per Mirandola. Abbiamo anche adottato trenta famiglie di Finale per un anno, dando loro beni di prima necessità, dalle pentole alla pasta». Nella Bassa gli chef de La Vignolese sono rimasti per circa cento giorni, «aiutando i Centri operativi comunali a costo zero». Tra i cimeli contenuti nella bacheca all’ingresso ce n’è uno legato all’impegno dimostrato durante i giorni del post-terremoto.

In trentadue anni di attività il pubblico s’è evoluto. «Dal 1983 è cambiato molto sia nella tipologia d’asporto sia nel consumo al tavolo. La nostra pizza è molto sottile, alla modenese. Adesso prevalgono quella tirata e quella alta. Non facciamo la pizza integrale, però stiamo pensando di farla senza glutine. Stiamo contattando un’associazione di Parma per vedere se è possibile fare un piccolo laboratorio».

Alfonso Oliva è conosciuto e apprezzato anche in campo internazionale. È stato ospite delle Case di Montecarlo e Montenegro, ha partecipato a eventi a Parigi e Londra.

All’Expo farà parte della squadra di Massimo Bottura: «Porteremo un’eccellenza, ma non ricette nuove: abbiamo le nostre consolidate. La ricetta della pizza è segreta da oltre trent’anni. Mio fratello Gennaro usa il lievito madre da sempre: penso che non cambieremo mai. La lievitazione dura trentadue ore. Su cento persone ce ne sarà una a cui non piace. Da anni prendiamo prodotti come olio, pomodoro e mozzarella dal meridione».

Se dovesse iniziare a lavorare nel 2015, farebbe la stessa scelta? «Sì: per me il mio lavoro è un gioco. Il personale è fatto di amici: ci sono alcuni che lavorano con noi da quattordici o quindici anni. Se non si fossero trovati bene non sarebbero rimasti».