Gazzetta di Modena

Scegliere alcuni tra i prodotti tipici dell’enogastronomia modenese come simbolo della buona tavola può essere un percorso molto ardito, data l’abbondanza di Dop, Igp e, più in generale, eccellenze che la nostra provincia propone. Numerosi sono infatti i blasoni della cucina ed è sempre entusiasmante addentrarsi alla loro scoperta. Abbiamo provato a stilare una classifica di prodotti e piatti che non devono mai mancare se si viene a Modena e che chi proviene da fuori non può fare a meno di assaggiare.

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Per avventurarsi alla ricerca di quello che si deve rigorosamente assaggiare quando si giunge sotto la Ghirlandina, ci siamo fatti guidare da un esperto. Luca Marchini, chef del ristorante L’Erba del Re di via Castel Maraldo e prossimo al debutto con la Trattoria Pomposa - Al Re Gras, menziona quali piatti identificano Modena. Nel tracciare questa mappa del gusto lo chef si sdoppia, elencando prima i prodotti tipici più significativi per la ristorazione di qualità e, successivamente, i blasoni della tavola modenese scelti in qualità di chef. «Dal punto di vista del ristorante non posso non fare una distinzione fondamentale - esordisce Marchini - Non posso non soffermarmi sull’importanza dei prodotti del territorio, nella loro semplicità, che quanto più è estrema e atavica, tanto più è essenziale.

Per questo i prodotti non devono mai mancare sulla nostra tavola ed è un dovere che abbiamo verso i modenesi che vogliono assaggiare e toccare con mano la tradizione. Ma si tratta anche di una responsabilità verso chi viene da fuori e intende assimilare la nostra cultura attraverso la tavola. Fatta questa premessa, il mio elenco parte, ovviamente, con un prodotto tipico. Quale se non il Parmigiano Reggiano, numero uno della mia classifica? Il Parmigiano Reggiano rappresenta un concetto di Modena allargato all’Emilia, un superamento della logica improntata sui campanilismi stretti. Questo re della tavola racchiude più territori in sé ed è un prodotto unico per la sua tipicità. Al secondo posto, viene l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per la motivazione opposta al Parmigiano.

L’Aceto Balsamico Tradizionale è identità, un concetto che provo fortemente quando osservo le mie tre batterie e, insieme ai miei figli faccio il giro delle 18 botti. Medaglia di bronzo, poi, per le tagliatelle al ragù: il concetto di pasta, lavorata con le mani e tirata con la cannella… irrinunciabile. Tante ore di lavoro per dare vita a pochi minuti di grande piacere. Quarta e ultima posizione per la zuppa inglese, ma che sia leggera e soffice». Altrettanto stuzzicante la classifica in qualità di chef. «Al primo posto - prosegue Luca Marchini - viene un piatto che per me rappresenta un forte legame con Modena. Si tratta dei passatelli asciutti con ragù di pollo e uvetta. Un nome sontuoso che in realtà rappresenta un ragù che si prepara in venti minuti. Medaglia d’argento, poi, al maialino da latte cotto in bassa temperatura, con scalogno preparato insieme al lambrusco.

Questo costituisce un richiamo alla mia terra natìa, ovvero Arezzo, ed è un piatto fusion, quindi, tra le mie origini e il mio punto di arrivo qui a Modena. Terzo posto per lo scampo con cipolla bruciata ed emulsione di fondo di maialino. Un piatto di pesce quasi crudo che prevede anche una centrifuga di salicornia, ovvero l’asparago di mare. In questo caso, la dolcezza dello scampo raggiunge un equilibrio perfetto con la struttura e la corposità dell’emulsione di fondo di maialino da latte e l’amaro della cipolla bruciata. La salicornia regala invece salinità e insieme alla scorza di lime, rende il morso complesso e diretto allo stesso tempo. Quarti ed ultimi, ma non per importanza, gli spaghetti cotti con fondo di acciughe in acqua di mozzarella e fondo di rombo. Un concentrato di mare delicatissimo» conclude chef Marchini.