Gazzetta di Modena

Una volta era un oste come tanti, che aveva la sua osteria in via Gherbella 296, alle porte di Modena, dove serviva cucina tradizionale, assieme alla madre e a una “rezdora”. Poi, tre anni fa, alla soglia delle sue 35 primavere, si è fatto una domanda e si è dato una risposta: perché non far conoscere in tutta Italia le cose buone di Modena, come ad esempio lo gnocco fritto e i salumi pregiati? Così Massimo Cuoghi, oggi per tutti “Mister Max”, ha cambiato completamente la direzione della sua vita, diventando non solo l’unico oste modenese, ma anche l’unico oste di tutto il centro nord Italia, a viaggiare su e giù per la Penisola con il suo furgoncino iperattrezzato, proponendo ai suoi clienti lo gnocco fritto (o “il gnocco”, per dirla alla modenese) farcito coi migliori salumi della tradizione locale.

«Mi sono formato sul campo - racconta Max parlando dei suoi inizi - poiché ho sempre avuto la passione per la cucina tradizionale. Mi ha poi sempre affascinato la figura dell’oste, quello all’antica, che dialoga con i propri clienti. È quindi successo che, qualche tempo fa, è esploso il fenomeno del cosiddetto “street food”, il cibo di strada, così ho deciso di far parte di questo circuito, mantenendo però un’assoluta qualità nella scelta delle materie prime. Parliamo infatti sempre di cibo di strada, non di cibo spazzatura! Nelle piazze in giro per l’Italia dove mi fermo, specialmente durante i fine settimana, propongo poche ricette (quattro, per la precisione), ma tutte gustose e tradizionali: gnocco fritto o con Culatello di Parma D.O.P., o con Mortadella di Bologna I.G.P., salsa di cipolla di Tropea e Aceto Balsamico di Modena, o con Coppa di Parma, o con Marmellata di Amarene I.G.P. di Modena».

All’obiezione sul perché dal menù manchino salumi come lo stesso salame, i ciccioli o la coppa di testa, facenti comunque parte della tradizione modenese, Max risponde che il salame, sullo gnocco caldo, si scioglie subito facendolo diventare troppo unto, mentre altri salumi come ciccioli e coppa di testa, sono in sostanza troppo di nicchia. «Da un paio d’anni - prosegue Max - mi sono iscritto al circuito di Barley Arts Promotion, che organizza ogni anno l’“European Streeat® Food Truck Festival”, dove protagonista è appunto il cibo di strada in varie città. Dopo essere stato recentemente a Firenze e fino a ieri a Bologna, le prossime tappe saranno a Sarzana (SP) dal 15 al 17 maggio, a Milano dal 29 al 31 maggio, a Padova dal 5 al 7 giugno, ancora a Milano al Carroponte di Sesto San Giovanni dal 18 al 20 settembre. Ho notato un grande apprezzamento un po’ in tutta Italia per il nostro gnocco fritto, con una bellissima accoglienza anche in piazze come Roma e Firenze». Per finire, qual è il segreto di un buon gnocco fritto? «Friggerlo nello strutto, a una temperatura di 180 - 190 gradi. E cambiare spesso lo strutto, tipo ogni quattro ore». La ricetta dell'impasto? «Farina 00, lievito di birra, sale quanto basta e un po' di strutto per dargli morbidezza. Poi servirlo con buon salume, in coppia, e spiegare che non è un panino...». (m.ped.)