Gazzetta di Modena

Dare una svolta alla propria vita in nome di un richiamo fortissimo, profondo, e istintivo all’amore per la cucina. È stato in nome della passione atavica per l’enogastronomia e la ristorazione che la famiglia composta dai coniugi Maria Grazia Gherardini e Luigi Montanini, e dal figlio Pietro, ha deciso di lasciare Sassuolo dove aveva un’altra attività di articoli religiosi, per scrivere un nuovo capitolo di quella fiaba d’altri tempi che è la Locanda di Albareto. Immersa nella tranquillità dell’Appennino, a Gaiato, la Locanda sorge in un complesso monumentale da 250 metri quadrati coperti, costituito da materiali che trasmettono il calore dell’accoglienza e spazi ampi e ricercati, che includono anche una chiesa nelle immediate vicinanze. «L’inizio della nostra gestione risale ad un anno e mezzo fa - spiega Maria Grazia - abbiamo deciso di intraprendere questa esperienza e di trasferirci da Sassuolo all’Appennino in nome della passione per cucina. Lo staff è composto da sette persone fisse, più altre a seconda delle esigenze: oltre a noi tre, (mio marito si occupa dei vini, mio figlio lavora in cucina) ci sono il capo chef Massimiliano Sereni, Giovanna De Luca in veste di maitre e altro personale come aiuto cucina. Come cucina, la nostra è tipica modenese ma rivisitata in virtù della giovane età del capo chef, il quale ha 26 anni, e mio figlio Pietro, 25enne. Qualche esempio? Proponiamo il filetto di maiale in crosta di nocciole o il tortello al mirtillo. E anche all’impiattamento dedichiamo una cura particolare» conclude Maria Grazia.

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La ricetta presentata dalla Locanda Corte di Albareto è elaborata con funghi dell’azienda Piccinini Funghi e Tartufi, di Castelfranco. Ancora oggi la Piccinini si reca in luoghi di raccolta nelle valli di Borgotaro, come si faceva 50 anni fa e porta il suo “bosco” nei ristoranti più qualificati. Ricotta e Parmigiano Reggiano sono quelli del caseificio Santa Maria, l’ultimo rimasto a Polinago. Mentre il guanciale è del Salumificio Sap di Pavullo, che ha saputo riscoprire le caratteristiche di questo antico salume che ben si combina con gli altri prodotti tipici montanari del Frignano.

Tortelli di ricotta in vellutata di Porcini con guanciale di maiale di Modena.

Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 300 gr farina, 200 gr di ricotta del Caseificio Santa Maria di Cinghianello di Polinago, 50 gr di Parmigiano Reggiano, 200 gr di funghi porcini freschi, 10 cl di panna fresca, 100 gr di guanciale di maiale affettato, sale, pepe, aglio e olio di oliva. Procedimento: per preparare la pasta impastare le uova con la farina, fino ad ottenere una sfoglia gialla, liscia. Stendere la sfoglia e tagliare dei quadrati, inserire in ognuno un cucchiaino di ricotta amalgamata con Parmigiano reggiano e sale qb., chiudere il tortello, sono circa 30 tortelli. Per la vellutata di porcini: togliere la terra e pulire i porcini freschi, tagliarli a fettine e metterli in padella con olio di oliva e aglio, e saltarli con sale e pepe finchè i funghi si siano appassiti. A cottura ultimata, passare il sughetto ottenuto nel mixer e aggiungere la panna. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolarli e adagiarli sulla vellutata di funghi porcini. Aggiungere sopra ai tortelli una fetta di guanciale di maiale di Modena, tanto da coprirne il piatto e passare o far sudare al forno già caldo per un minuto.