Gazzetta di Modena

Un Bottura ecologico e antisprechi e un presidente del Consiglio che si tinge di gialloblu.

Primo giorno di Expo nel segno dello chef modenese Massimo Bottura: è stato lui a preparare il pranzo per Matteo Renzi, reduce dalla cerimonia di inaugurazione della mostra internazionale. Una “improvvisata”, che al pluristellato chef è stata annunciata con un laconico sms: «Arriviamo». A inviarlo Giuseppe Sala, commissario unico di Expo 2015. Lo staff di Expo e il primo ministro si sono trovati così al ristorante di Identità Expo, assieme a Maurizio Martina, ministro delle Politiche agricole e alimentari.

«Per noi di Identità è motivo di orgoglio: di sicuro, nel giorno del debutto di Expo, il capo del governo avrà avuto l’agenda traboccante di inviti per il pranzo. Ma sceglie per sè, i colleghi e la figlia i tortellini di Bottura» ha commentato Gabriele Zanatta, dello staff del temporary restaurant di due piani. Lo chef dell’ Osteria Francescana si è scatenato accanto allo stesso Matteo Renzi e a Giorgio Napolitano, accanto a ragazzi e ragazze (con e senza velo) degli Emirati Arabi, con capitan Zanetti ed Hernanes colonne dell’Inter.

«La cucina del futuro deve poggiare sulla cultura», ha detto ai convenuti al ristorante in apertura del pranzo «che genera conoscenza, che a sua volta apre la coscienza, che in ultimo genera il senso di responsabilità. Per me il cuoco fa il suo dovere se è in grado di spostare i riflettori puntati su lui stesso verso gli eroi silenziosi delle nostre tavole: contadini, pescatori…».

«Gli sprechi in cucina - ha continuato il modenese - non sono più ammissibili. È per questo che oggi ho concepito un piatto di tortellini realizzato con le bucce e con tutto ciò che avanzava dal contorno dei secondi piatti». Così fino al sipario: il “Pane è oro”: «Lo abbiamo cucinato con latte, zucchero e briciole di pane che normalmente buttiamo. È anche un gesto con cui la porta della mia memoria, la stessa di qualsiasi bimbo italiano che mangia quello prima di coricarsi... Come Picasso che sosteneva che a 13 anni disegnava come Raffaello ma ha impiegato un’intera esistenza per imparare a disegnare come i fanciulli. Noi cuciniamo come i bambini».

Bottura racconta: «Ormai qui è una meta d’obbligo. Sono arrivati anche dei principi d’Arabia, c’era l’organizzatore dell’expo del Dubai. Insomma un grande onore per la nostra città. Il menù proposto è a “zero spreco” perchè vogliamo lanciare questo messaggio, questa filosofia sul cibo. I tortellini sono della San Nicola di Castelfranco ma il brodo è costituito da essenze, da vapori di bucce di patate e di altre verdure, di scarti. Il sapore è quello del brodo della nonna, garantito. Le bucce, gli scarti poi vengono riusati e ricreati come contorni. Tutto un fare disfare, prendere e ricreare. Così come il cotechino cotto al vapore di lambrusco. Il vino viene poi riutilizzato come creme per i contorni. Insomma, uno spettacolo dove nulla va sprecato. Modena alla ribalta dunque con i suoi prodotti e anche con i suoi personaggi conosciuti in tuto il mondo. Come ha ufficialmente confermato ieri palazzo Chigi, il premier Matteo Renzi, dopo aver partecipato all'inaugurazione del padiglione Aquae di Expo Venezia a Marghera, si porterà a Modena. Alle 13 visiterà infatti la Casa Museo del grande tenore Luciano Pavarotti che si trova in Stradello Nava, aperta al grande pubblico proprio in occasione dell’Expo.