Gazzetta di Modena

Un mercato in continuo fermento. Le industrie del caffè a Modena hanno conosciuto notevoli cambiamenti, sia di denominazioni, sia di orizzonti. E oggi dalla nostra città partono camion diretti nei vari continenti.

Ai piedi della Ghirlandina sono sorte e cresciute numerose ditte. Ce n’è una che ha anche scelto il nome "Modena Caffè" come marchio. «Ho avuto qualche problema a registrarlo alla Camera di Commercio - spiega il fondatore, Marco Baroni - perché il nome Modena è già legato a prodotti quali aceto balsamico e vino. Ho avuto difficoltà a spiegare che non c’entra niente con queste produzione, ma alla fine l’ho registrato». Baroni è nell’universo del caffè da tempo. «Avevo un bar a Montefiorino - racconta - sono da generazioni nel mondo della ristorazione. Ho iniziato tra il 1989 e il 1990, entrando con il Caffè Gualtieri. Sono stato anche titolare prima di cambiare». Da poco più di dodici mesi è alla guida di un nuovo progetto. «Mi piace l’idea di un marchio cittadino - prosegue Baroni - legato all’idea della Modena di un tempo, un’idea che trasmettesse il messaggio di una distribuzione a chilometri zero, per quanto possibile, anche se ormai sto portando il mio caffè anche fuori Modena. Penso che la città abbia una grande cultura del caffè, che però non molto conosciuta. È una sfida che ho voluto cogliere».

Come lavorate?

«Abbiamo voluto riprendere l’idea tradizionale di lavorare il caffè - dice l’imprenditore - utilizzando non meno di dieci qualità di provenienza diversa. Noi ne utilizziamo dodici, ma una volta ne avevamo anche quattordici. Utilizziamo una tostatura lenta, anche con impianti moderni, poi la miscelazione è separata dalla tostatura».

Cosa s’intende per lenta?

«Le tostature spinte durano dai tredici ai quattordici minuti, quelle tradizionali si spingono fino a diciannove. Non conserviamo poi il caffè sottovuoto perché altrimenti si perde il sapore. Abbiamo una zip per richiudere il sacchetto, che consigliamo di conservare in frigo». Il moderno è dato anche dalle forme di comunicazione: è già nata una pagina Facebook «e presto ci sarà anche un sito internet».(g.f.)