Gazzetta di Modena

Ci sono luoghi di Modena in cui si può ritornare indietro nel tempo, fare un tuffo nel passato per assaporare la storia che racchiudono attraverso le trasformazioni di cui sono stati protagonisti nei passaggi tra le varie epoche. Uno di questi è lo Stallo del Pomodoro, ristorante che consente di salire a bordo di un’immaginaria macchina del tempo per ritornare addirittura al 1696.

Il locale, una volta stalla dei cavalli, sorge proprio sotto alla residenza in cui viveva Carlotta Felicita, sposa del duca di Modena Rinaldo d’Este, e figlia di Benedetta di Brunswich - Lauemburg - Hannover. Ed anche il nome del ristorante custodisce un richiamo storico. Di fronte allo stabile adibito a stallo dei cavalli, infatti, sorgeva il mercatino del pomodoro. Per mancanza di riscaldamento, poi, si era soliti mangiare all’interno della stalla, dove, a illuminare l’ingresso della taverna, c’era una lampada a forma di pomodoro. «Oggi, a ricordare il passato, è rimasta la cosiddetta ‘fontana del pomodoro’ che, sulla sommità, riporta un pomello con la tipica forma di pomodoro» ricorda Massimiliano Telloli, chef dello Stallo del Pomodoro, la cui cucina rappresenta un trait d’union fra tradizione, nel rispetto della storia di cui il locale è espressione, è modernità. «La mia gestione risale al 1997 e la cucina è improntata sui prodotti del territorio interpretati in chiave moderna - prosegue chef Telloli, il quale è affiancato da un socio e uno staff composto di quattro dipendenti - Accanto ai grandi classici, come i tortellini in brodo, lo stinco di maiale al forno con salsa e lambrusco, ci piace ripensare le portate. Ad esempio, l’uovo alla Bismarck lo rivisitiamo con i prodotti del territorio: uno degli ingredienti per realizzarlo, infatti, è il bianco d’uovo montato con mousse di ricotta e Parmigiano di bianca modenese. Se l’uovo lo posizioniamo in cima alla portata per rievocare l’idea dell’occhio di bue come nella ricetta internazionale, alla base il piatto prevede gli asparagi tagliati e saltati in padella. Tutto condito con Aceto balsamico tradizionale di Modena”. Lo Stallo del Pomodoro ospita 40 coperti all’interno e 30 all’esterno. Ecco la ricetta che ci propone lo chef e che “si sposa” con un’eccellenza del territorio: la pera.

Sorbetto alle Pere su budino di ricotta e salsa al nocino

Ingredienti per 10 porzioni: 250 grammi di ricotta di pecora, 1 uovo fresco, 30 grammi di zucchero semolato. Per lo zoccolo di sfrolla: 100 grammi di burro, 40 grammi di zucchero semolato, 2 uova, 150 grammi di farina 0, 3 grammi di lievito per dolci, 50 grammi di noci, 10 grammi di nocino. Per la salsa di nocino: 250 grammi di nocino. 350 grammi di pere.

Procedimento: frullare le pere prive di buccia e torsolo, se necessario con sciroppo di zucchero ottenuto con anche la buccia e ricongelare. Frullare la ricotta con le uova, lo zucchero tutto nel cutter. Poi versare il composto sopra lo zoccolo di sfrolla (impastando tutti i suoi ingredienti) e cuocere in forno a 160° x 20 minuti, poi raffreddare. Con l’aiuto di due cucchiai formare una pallina con il sorbetto alle pere, porla sopra al budino e servire con salsa (far evaporare l'alcool del nocino mettendolo in un tegamino sul fuoco per pochi minuti, prestando attenzione alla fiammata) al nocino.