Gazzetta di Modena

L’Antica Trattoria La Busa, a Spilamberto, deve il suo nome al fazzoletto di territorio in cui sorge, più in basso rispetto al territorio circostante, tanto da essere soprannominato ‘la buca’.

Punto di riferimento per turisti e cittadini da quando è stata aperta, negli anni Cinquanta, La Busa si è distinta nei decenni scorsi per essere stata, contemporaneamente, drogheria e osteria.

IL NOME DEL LOCALE

«I miei nonni aprirono l’attività negli anni Cinquanta – dice il proprietario Simone Guerri – Il nome “Busa” deriva dalla bocciofila che un tempo era al posto dell’attuale parcheggio, collocata in un vasto bassofondo e caratterizzata da un fitto pioppeto. Durante la costruzione dell’autostrada questo spazio è stato utilizzato come bacino di raccolta della terra rimossa e, di conseguenza, la bocciofila non è stata più utilizzata. Inizialmente, la bottega trattava generi alimentari di base come farina, sale, zucchero, cacao e dolci. Successivamente, venne introdotta la cucina che proponeva, come oggi, i classici intramontabili della tavola modenese, in particolare la pasta fatta in casa, il bollito, lo stracchino della duchessa. Negli anni Settanta l’attività fu ceduta, ma la nostra famiglia ha sempre coltivato il sogno nel cassetto di ritornare alla guida dell’Antica trattoria. Così nel 2007 il sogno è diventato realtà e con la stessa passione ci deliziamo nel portare in tavola le stesse portate che hanno distinto nel tempo La Busa. Tutto questo insieme ad uno staff composto da sei persone, tra le quali lo chef Fabio Trolio, oltre a me e mia madre Emilia». conclude Guerri.

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LA RICETTA “STORICA”

Più che una ricetta è una tradizione quella del bollito. «All’Antica Trattoria La Busa offriamo il carrello dei bolliti composto da: cappello del prete, lingua e guanciale di manzo, testina di vitello, zampetti di maiale, sua maestà lo zampone e il cotechino di Modena Igp del salumificio Franceschini di Spilamberto – spiega Guerri - Per realizzare la ricetta, si parte dallo zampone crudo: la sera prima lo si avvolge in una rete simile a quella che si usa per gli arrosti; si applicano piccole incisioni sul fondo vicino alle unghie della zampa, che facilitano l’uscita del grasso durante la cottura senza che si rompa la cotenna. Si immerge lo zampone in una zamponiera con acqua fredda fino alla mattina successiva. Al mattino, si accende il fuoco e si fa bollire non troppo forte per circa tre ore, fino a quando con un forchettone non si sente che la carne è sufficientemente morbida. Per il cotechino seguire lo stesso procedimento, tranne per le incisioni che non servono e i tempi di cottura sono leggermente inferiori. Tagli di manzo e testina di vitello: non si possono bollire insieme».

COTTURE DIFFERENZIATE

«Il cappello del prete è lessato, mentre lingua e guanciale sono bolliti. Il lesso cuocerà in circa tre ore, mentre per lingua e guanciale sono sufficienti due ore e mezzo. Sempre due ore e mezzo serviranno per la testina di vitello; idem per gli zampetti di maiale. I lessi e i bolliti si servono con contorni di purè di patate, fagioli in umido, peperonata, ma non possono mancare le salse».

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