Gazzetta di Modena

di LUCA MARCHINI

Immagino uno stradello sterrato che passa tra campi di grano o di foraggio ed in fondo ad alcune biolche una casa di campagna. Immagino una rezdora, immagino una grama, un forno a legna: ecco il pane è fatto, sfornato caldo e dorato con la sua inconfondibile fragranza. La gastronomia storica modenese ha un'anima buona, buona come il Pane. La Tradizione infatti, fa un largo impiego della farina di grano tenero proponendo nella sua cucina tipologie di pasta all'uovo, torte e altri prodotti anche lievitati, come gnocco, crescentine e focacce, ormai note a tutto il mondo culinario. Un vero orgoglio cittadino!

Partiamo dall'alimento base della nostra tavola, il pane, siamo italiani. Nel nostro territorio è ancora possibile usufruire di una qualità elevata di pani sfornati da artigiani panificatori di estremo livello. La vita frenetica spesso ci porta a non prestare attenzione alla qualità di ciò che si mangia, quindi ci troviamo a lamentarci dei prodotti comprati, ricordando solamente come fosse differente una volta. Da tempo ci troviamo a confrontarci con l'incertezza delle nostre scelte gastronomiche, a volte bisognerebbe solamente rallentare un po' e riprendere i nostri ritmi, al fine di essere sempre più consapevoli e curiosi di fare un'esperienza gastronomica genuina e contadina, nell'accezione lata.

Il vero segreto sta nel percepire come la nostra tavola, magari quella della tradizione, dovrebbe essere imbandita di un gusto semplice. Il mondo culinario che in passato era considerato "un'arte povera", oggi in realtà è quanto di più nobile cerchiamo di proteggere. Così vale per il pane, che tra tante ricette è una di quelle che più racchiude tutti i concetti di sicurezza e di rispetto della nostra storia culinaria, che forse maggiormente ci permette di non perdere "l'occasione del passato".

Il pane lo si aspetta. Una dolce attesa che il lievito madre, l'acqua e sapienti mani sapranno ricompensare con un sapore più intenso, una fragranza invitante ed una migliore digeribilità.

Il pane ha bisogno di tempo per una lievitazione e cottura ottimale, e questo tempo viene quindi restituito sotto forma di bontà e anche capacità di conservazione. Dalle testimonianze dei nostri nonni il pane veniva consumato anche dopo dieci giorni, "magari con un po' di muffa in alcuni punti, ma pazienza si grattava via". Quando diventava troppo duro da mordere veniva riutilizzato come ingrediente base per alcune ricette e qui la bibliografia non può che esserci d'aiuto per le numerose versioni di zuppe di pane più o meno brodose o, se grattugiato, di passatelli in brodo o di pasta reale.