Gazzetta di Modena

«La festa? L’abbiamo già fatta e ci siamo abbracciati. In aereo, tornando da una premiazione così ricca di emozioni, io e mia moglie Lara ci siamo ascoltati in santa pace “Moondance” di Van Morrison, che momento meraviglioso. Questa è beatitudine. Stasera si lavora. Solo duro lavoro». Massimo Bottura è sempre serio quando parla di “duro lavoro”.

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L’altra sera lo staff rimasto a Modena ha assistito alla diretta della finalissima dei World’s 50 Best di Londra - l’ultima edizione, la prossima sarà a New York - e si sono fermati solo per l’annuncio del secondo posto. Grida di gioia in strada, abbracci, poi di nuovo il lavoro per chiudere il servizio e trovarsi per la birretta di mezzanotte. Questa è la filosofia dell’Osteria Francescana nei suoi primi vent’anni: lavorare, esultare e tornare a lavorare. Sottolinea Beppe Palmieri, braccio destro e sommelier di Bottura: «Ci prendiamo molto sul serio, alla Francescana. Ci piace divertirci e ci riusciamo bene, ma non ci possiamo fermare davanti a un successo. L’importante è l’impegno per consolidarlo giorno per giorno».

Il secondo posto dietro ai fratelli Roca di El Celler De Can a Girona, Spagna, e subito davanti al Noma di Copenhagen (nel 2014 era primo) è un trottola che gira sulla stessa terna. Un buon segno. «È già incredibile che siamo qui dopo sei anni di fila a partecipare a questa gara e oggi siamo arrivati secondi. È un successo di tutto lo staff. I ragazzi hanno dato il massimo. A loro, a Lara e ai miei figli Charlie e Alexa ho dedicato questa vittoria», racconta Bottura appena sceso dall’aereo da Londra e diretto in via Stella. Nelle sue parole non c’è spazio per invidie. «I fratelli Roca si sono guadagnati il primo posto. È giusto che spetti a loro. Tre generazioni di grandi cuochi che preparano piatti pazzeschi, gente umile con i piedi per terra. Li ammiro».

Sono loro ad averlo chiamato per la premiazione finale: «Nella foto mi hanno voluto vicino a loro. Stavo facendo un’intervista e hanno fermato tutto per aspettarmi. Questi sono i primi nel mondo».

Il successo dell’Osteria Francescana arriva in un anno unico nel suo genere, perché cade in mezzo a due anniversari cruciali per Bottura: il 19 marzo ricorreva il ventesimo dell’apertura del ristorante, nato da un progetto successivo alla Trattoria del Campazzo; e il 15 luglio festeggerà i vent’anni di nozze con Lara Gilmore. «C’è sempre il due di mezzo - svela la cabala - due è il mio magic number. È un anno incredibile. Abbiamo preparato dei menù che non si vedevano da anni con i classici e piatti totalmente innovativi. Piatti che parlano dell’Italia e di Modena». Il secondo posto fa di lui l’alfiere della cucina nazionale nel mondo, quando lo era già in patria (da anni è primo nelle guide ed è al terzo anno di Tre stelle Michelin). Modena è al centro dei suoi discorsi. I giornali esteri, soprattutto quelli inglesi, parlano sempre più spesso di noi: solo l’altro giorno il Daily Telegraph, monolite del mondo conservatore britannico, presentando il progetto del suo ristorante pop-up che aprirà a fine mese a Londra vicino a Sotheby’s, ha dedicato a Modena metà dell’intera pagina su Bottura. Per i media, Modena è Bottura: «È un passo importante per la nostra città - spiega - ed è quello che sto cercando di fare da tempo: veicolare Modena attraverso il mio nome. Ogni intervista è un’occasione. Così l’interesse per la città cresce. Come cresce per i nostri piatti, le nostre cuoche e le nostre tradizioni».

L’argento al World’s 50 Best, un premio istituzionale che si basa su una classifica segreta fino all’ultimo secondo... Non è propriamente una gara. È una sorta di riconoscimento che certo gioca sulla suspance e l’attesa di avanzamento anno per anno, ma è anche qualcosa di diverso: la fotografia di una reputazione internazionale. Non a caso Noma, El Celler e la Francescana hanno radici comuni. Bottura racconta in cosa consiste questo destino comune: «Quando studiavo da Ferran Adrià, parlo di sedici anni fa, io e René Redzepi durante le pause prendevamo l’auto e andavamo a pranzo a Girona dai fratelli Roca. Mezz’ora di viaggio ed eravamo già insieme». Tre stili diversi, tre strade diverse, un’unica radice: i rapporti umani prima di quelli professionali.

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