Gazzetta di Modena

Situato in un luogo ricco di fascino e storia come il Castello nel cuore di Formigine, il ristorante il Calcagnino consente un viaggio al centro delle bellezze architettoniche del paese, con la possibilità di assaggiare tipicità della tradizione o rivisitate. Alla guida del locale ci sono Claudio Cavani, sommelier, oste e responsabile di sala, insieme alla moglie Barbara Astolfi, chef. Claudio e Barbara sono poi affiancati da tre collaboratori in cucina e una sommelier.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:cronaca:1.11584725:Video:https://video.gelocal.it/gazzettadimodena/dossier/il-gusto/triangoli-al-radicchio-rosso-e-ricotta-del-calcagnino-di-formigine/44782/45048]]

«Abbiamo deciso di intraprendere questa avventura sei anni fa, quando il Comune ha lanciato il bando per l’apertura del ristorante nel Castello - racconta Claudio - portiamo così avanti il mestiere di famiglia: i miei genitori per diversi decenni sono stati l’anima dell’antica Osteria Cacciatori di Solignano. In seguito ci siamo spostati a Formigine, dove abbiamo gestito l’Osteria per una quindicina d’anni. In cucina, ci piace usare i prodotti del territorio, tra cui, naturalmente, aceto balsamico, Parmigiano reggiano, ricotta biologica e lambrusco. Da queste basi, l’enogastronomia di casa nostra viene rivisitata: ad esempio, tra le nostre ricette esibiamo il filettino di maiale tipico di Modena lardellato con la pancetta e servito con la salsa di lambrusco ristretta e il parmigiano sciolto sopra durante la cottura in forno«. Il Calcagnino è meta prediletta anche per i vip: il ristorante ha visto ospiti l’attore di “Quattro matrimoni e un funerale” Hugh Grant, Gina Lollobrigida o il primo ministro del Kirghizistan. E anche una manifestazione come “Profilo donna” prende come punto di riferimento questo locale storico diviso in due parti: ristorante ed enoteca. «Chi viene qui ha la possibilità di unire al buon cibo, arte e cultura - conclude Cavani - Tutti i martedì di luglio va in scena la rassegna “Calcagnino jazz” e gli avventori sono coccolati dalle forme geometriche di grandi dimensioni dell’artista inglese David Tremlett». Anche le opere di artisti di Formigine, quali Adriano Venturelli che ha esposto anche alla Biennale di Venezia e l’esperto di ologrammi Mauro Melotti, trovano spazio a “il Calcagnino”.

Triangoli di ricotta biologica con scaglie di parmigiano reggiano e aceto balsamico tradizionale.

Ingredienti per 4 persone: 1 radicchio rosso; 500 gr. di ricotta biologica; 200 gr. di parmigiano reggiano 24 mesi; 100 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi; sale, pepe, noce moscata; aceto balsamico tradizionale, burro. Preparate la sfoglia. Tagliate il radicchio rosso molto fine e mescolatelo con la ricotta biologica e il Parmigiano reggiano 24 mesi. Aggiustate a piacere con sale, pepe e noce moscata. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di circa 10 cm per lato. Con un cucchiaio da cucina prendete una bella presa di ripieno e posatela al centro del quadrato, richiudetelo formando un triangolo, stringere bene per non fare uscire il ripieno durante la cottura. Ritagliare i bordi con la rotellina. Bollire i triangoli in acqua bollente e sale, scolarli e saltarli in padella con un po’ di burro. Adagiare i triangoli su di un piatto caldo, tenendoli vicini ma non sovrapposti. Ricoprirli con scaglie di Parmigiano di 36 mesi belle larghe e sottili (potete utilizzare il tagliatartufi). A piacimento gocce di aceto balsamico tradizionali sopra le scaglie.