Gazzetta di Modena

CAMPOGALLIANO. Si fa chiamare “neorurale” per sottolineare il suo attaccamento alle materie prime del nostro territorio. Lui è Davide Forghieri, da quattro anni alla guida dell’Osteria Emilia di via del Passatore a Campogalliano, insieme allo chef, nonché socio, Cristian Facchini. E non usa giri di parole, Forghieri, per sottolineare la purezza della tradizione che persegue ogni giorno all’Osteria, pur con un occhio rivolto all’avanguardia.

«Il ristorante è dedicato prevalentemente alla cultura gastronomica e vinicola del territorio – dice Forghieri - Tutte le materie prime non sono solo a chilometro zero, ma a filiera zero. I contatti per la scelta dei prodotti sono presi direttamente con coltivatori e allevatori emiliano romagnoli. Così come tutti i vini, presenti sono dell Emilia Romagna, 160 etichette».

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Ogni materia prima all’interno della carta è una frutto di una ricerca: «I piatti sono legati alla tradizione ma con una ricerca moderna per quanto riguarda le tecniche di cottura, di lavorazione. Mi piace pensare - prosegue Forghieri - di guidare un’auto bella e tecnologicamente avanzata che però procede con un specchietto retrovisore per guardare il passato. Per questo, nelle ricette osserviamo tantissimo la cultura prerinascimentale, ad esempio con l’utilizzo di farina integrale di grani antichi. In questo riconosco il mio Dna legato alla cultura agricola».

Il ristorante è incastonato in un albergo a 4 stelle: clienti provenienti da tutto il mondo hanno così l’occasione di assaporare i prodotti tipici modenesi. «Siamo ambasciatori della nostra cultura perché in tanti arrivano qui da fuori Modena e anche dall’estero», conclude Forghieri.

LA RICETTA

Bianca ai due profumi: caramella ripiena di mantecatura con ricotta di Bianca Modenese e baccalà, in contrasto di quenelle di ricotta e tartufo.

Il piatto è un'incontro goliardico di profumi e sapori forti, ben bilanciati anche nelle consistenze e temperature. Le materie prime principali sono la ricotta di Bianca Modenese, tartufo di stagione e baccalà curiosamente in visita nel nostro Appennino.

Ingredienti per 4 persone: Ripieno: g.300 di ricotta, g.150 di baccalà dissalato, q.b. buccia di limone gratugiata, q.b. pepe.

Sfoglia: g.100 farina, 1 uovo.

Condimento: burro fuso, timo, limone, 1 quenelle di ricotta, q.b. tartufo di stagione su quenelle.

Preparazione: preparare la sfoglia come da tradizione dell'Emilia. Preparare il ripieno incorporando tutti gli ingredienti dopo avere tritato il baccalà finemente. Confezionare la caramella partendo da un ritaglio quadro di circa sei cm per lato, disporre il ripieno al centro, arrotolare e chiudere i lati. Cuocere in abbondante acqua salata.

Per l’impiattamento: condire la caramella con burro fuso aromatizzato al timo limone. Impiattare a lato delle caramelle la quenelle di ricotta ricoperta di tartufo.

Attenzione al dosaggio del tartufo, bilanciandolo a seconda della persistenza degli aromi e dei sapori che ogni varietà nella stagionalità sa offrire. La quenelle la consigliamo servita a temperatura fredda, creando il contrasto freddo-caldo.

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