Gazzetta di Modena

di LUCA MARCHINI

É proprio vero che la pasta ha tante anime, potendola presentare calda o addirittura fredda, può essere adatta a pasti frugali, veloci, magari anche vegetariani o essere abbinata a condimenti di carne o di pesce. É sicuramente versatile, nella sua veste tradizionale ma anche più "fresca" e quindi creativa. In Italia la pasta è un piacere assoluto e per molti insostituibile, una vera arte, trasversale a molte altre. Spaghetti, ma non solo, tante sono le forme della pasta secca, a base di grano duro e di quella all'uovo o comunque fresca: ogni Regione ha una sua tipicità, anche la stessa cottura cambia in base a dove ci troviamo, c'è chi la preferisce più al dente e chi, invece, con un paio di minuti in più di ebollizione. Tutto questo è un chiaro esempio di cultura locale. A Modena, e comunque in Emilia, la storia porta a prendere in considerazione la pasta all'uovo, ricetta semplice, ma magistrale, a base di farina e uova. Poi ovviamente ognuno la può personalizzare a suo piacimento, ma come spesso capita, la semplicità se ben fatta dona soddisfazioni maggiori. Tagliatelle, tagliolini, quadrucci, maltagliati, ma anche paste più complesse ed articolate, quelle ripiene come tortellini e tortelloni, o "pasticciate" come lasagne e rosette: il nostro territorio conosce veramente a fondo la piacevolezza che i primi piatti possono regalare. Volendo potremmo indicare, in modo ovviamente non esaustivo, alcune semplici regole:

1. Attenzione alla cottura: rispettarne scrupolosamente il giusto tempo, questo assicurerà la giusta consistenza alla pasta e il rispetto del palato. Ricordiamoci che i tempi nei sacchetti delle paste di grano duro, sono solo indicativi. Quindi fidiamoci dei nostri assaggi frequenti.

2. Il formato è importante per decidere il condimento: in generale le paste lisce richiedono condimenti avvolgenti, le paste rigate possono permettersi sughi più scivolosi. Per le paste all'uovo, solo se si è utilizzato il mattarello, potremmo avere straordinari risultati, altrimenti sarà sufficiente accontentarsi!

3. Per una pasta ripiena con interno delicato, sarà necessario un condimento rispettoso dei sapori, che esalti e non copra il cuore nascosto nella nostra pasta. In effetti, come non pensare per esempio al brodo di cappone: tanto lavoro per un brodo leggero, ma pieno di sapori, che permette però di apprezzare il fascinoso ripieno celato all'interno dei tortellini!

Nel caso in cui avessimo abbondato con le dosi, ricordiamoci che i partenopei, ma non solo, ci insegnano che è sempre straordinaria una frittata di pasta con gli spaghetti avanzati: mai sprecare, mai gettare, riciclare sempre … se possibile.