Gazzetta di Modena

MODENA. Due classici intramontabili di una tradizione che non passa mai di moda.

Due blasoni della tavola modenese che sono stati recentemente nobilitati e si posano con nonchalance su ogni pasto, dimostrandosi pietanze versatili, succulente, apprezzate dalla maggioranza dei palati, dai più sopraffini che amano i sapori più raffinati a quelli alla buona, incantati dal loro gusto semplice, ma seducente.

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Sono ‘il’ gnocco ingrassato, caratterizzato da uno spessore più consistente, e la stria, sottile e, talvolta, dalle sfumature scure, quasi bruciacchiate: due figure mitologiche della cultura enogastronomica modenese che hanno dimostrato e continuano a manifestare tutta la loro bontà.

IL GNOCCO INGRASSATO

Innanzitutto una precisazione lessicale. Esiste un diverbio ormai storico tra chi insiste nell’applicare pedissequamente la grammatica che vuole l’articolo ‘lo’ davanti a gnocco.

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Ebbene, per la maggior parte dei modenesi è “il” gnocco fritto, come anche l’ambasciatore e cerimoniere del food modenese Massimo Bottura ha avuto modo di affermare pubblicamente in più di un’occasione e come si è soliti definirlo in linguaggio amorevolmente colloquiale.

Quasi a volergli regalare una componente affettiva personalizzata, ribattezzandolo “il” gnocco. Il gnocco ingrassato appartiene alla tradizione padana da sempre e la sua storia affonda le radici nelle famiglie più povere, dove si era soliti panificare una volta alla settimana.

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Quando si procedeva alla lavorazione del pane fatto in casa, se ne teneva un po’ da parte e si procedeva ingrassandolo: arricchendolo, quindi, con la parte di magro di rifilato del prosciutto. Questo nell’epoca moderna. In origine, invece, si era soliti insaporire questo pane con tutti gli scarti del maiale. E nelle ricette più antiche della Bassa modenese, tradizione vuole che venisse usato il brodo di cottura dello zampone.

Una volta, poi, si conservavano pane e gnocco nella madia anche per tutta la settimana, fino a quando la scorta non si esauriva.

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E si respirava vero senso di comunità mentre si assaporava la calda fragranza di pane e gnocco ingrassato: capitava che le famiglie di un quartiere si radunassero tutte intorno ad un unico focolare e di utilizzare come “magazzino” un solo forno. Gli ingredienti per la versione basica del gnocco ingrassato sono: farina, lievito di birra.

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LA STREGA BIONDA

Secondo un’antica credenza popolare si immaginava che le streghe, denominate ‘strie’ in dialetto emiliano, avessero la pelle giallastra.

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Da qui deriva il nome della stria, prodotto modenese dall’aspetto più sottile del gnocco ingrassato, schiacciata e tirata, apprezzata a livello planetario, anch’essa composto da semplici ingredienti: lievito di birra, acqua, sale, farina, strutto.

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Per prepararla, un tempo, le massaie dividevano un po’ d’impasto, lo mescolavano allo strutto e ne ricavavano una sfoglia che mettevano a cuocere dopo il pane, nell’apertura del forno. In pochi minuti ecco servita la stria, sulla quale a volte cadeva la cenere conferendole quell’aspetto un po’ bruciacchiato. Ed ecco esorcizzata la strega, il cui influsso malefico veniva neutralizzato dal fuoco e dal sale grosso. La stria veniva servita ai bambini che fremevano davanti al forno per assaggiare la merenda calda.

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