Gazzetta di Modena

Spesso vengono scambiati con i ciacci (tipici, per esempio, del territorio di Palagano) per la loro morbidezza, ma non bisogna lasciarsi trarre in inganno. In realtà, i borlenghi di Pavullo hanno personalità propria e caratteristiche che non possono essere confuse con quella di nessun altro prodotto.

Lo ha spiegato molto bene Gianni Benedetto Donini, dell’Antica Bottega di Camatta, a Pavullo, che domenica ha portato dall’Appennino alla Ghirlandina il borlengo tipico della montagna modenese. Nonché la filosofia della sua attività, incentrata sul rispetto dei dettami Slow Food con una ricerca continua e accurata degli ingredienti giusti.

Nemmeno questo borlengaio teme la temperatura altissima della prima domenica di luglio, incrementata dall’implacabile calore dei fornelli.

Agguerrito, Gianni Benedetto spiega con orgoglio i dettami della tradizione di montagna, un ponte tra passato e futuro. Tra vecchie e nuove generazioni.

«La nostra parola d’ordine si chiama materia prima – chiosa Donini – noi siamo impegnati in un grande e profondo processo di selezione degli ingredienti e, nel fare ciò, siamo ripartiti dalla vecchia qualità del grano. Proprio come una volta. Per condurre questo processo di ricerca del grano ci avvaliamo della collaborazione di un esperto che sta a Lama Mocogno».

Venendo al borlengo, solitamente in Appennino, invece dei soli, si usano le cotte per realizzare questo prodotto. E Donini svela qualche trucco per preparare una cialda inconfondibile.

«Si parte dagli ingredienti classici, che sono farina, sale e acqua – prosegue il borlengaio d’Appennino – poi arriva un dettaglio che farà storcere il naso a puristi. Noi aggiungiamo un po’ di acqua minerale gassata. C’è un motivo ben preciso: l’acqua gassata favorisce la lievitazione».

Naturalmente, anche in questo caso, la cottura recita una parte fondamentale nel procedimento di lavorazione di questa particolare leccornia, ancora tutta da riscoprire. «La giusta temperatura è soprattutto un concetto di esperienza – conclude Gianni Benedetto Donini – Più si cuociono borlenghi, più si aggiusta la temperatura. I migliori sono sempre quelli che si ottengono a fine produzione». (s.a.)

I LETTORI VOTANO

IL BORLENGO PIÙ BUONO

IL TAGLIANDO A PAGINA 19