Gazzetta di Modena

Un impasto sottile ripiegato in quattro parti che quasi si scioglie in bocca lasciando spazio alla cunza, ovvero al ripieno, composto da battuta di lardo, aglio e rosmarino che può essere usato anche per le tigelle, altra prelibatezza della nostra tradizione.

Si presenta così il borlengo secondo la tradizione di Vignola e, più in generale dei Comuni appartenenti all’Unione Terre di Castelli.

Le sue caratteristiche, la sua identità, durante la golosa disfida all’ultima cottura di queste cialde deliziose, sono state interpretate da un esperto creatore di borlenghi della città della Rocca. Silvano Obici, socio del ristorante Laghetto dei Ciliegi, si è dilettato a portare all’ombra della Palazzina Vigarani i segreti di un borlengo vignolese doc.

«Si parte dalla base che è costituita immancabilmente dagli stessi ingredienti per tutti i tipi di borlenghi» racconta Obici, che mentre stende l’impasto per la cottura, noncurante degli oltre 40 gradi all’ombra, trasmette tutta la sua passione per questo prodotto tipico che è storia integrante del ristorante e del territorio.

«Per preparare un buon borlengo si parte innanzitutto da acqua, sale e farina. Noi aggiungiamo anche un uovo intero per 2 chilogrami di farina. Il segreto sta nella cottura che da noi si fa con i soli. Il segreto per sapere se il livello di cottura è ottimale consiste di alcuni piccoli accorgimenti che solo una buona esperienza sul campo possono regalare. Si fa cadere una goccia dell’impasto liquido che si trasformerà, dopo la cottura, nel borlengo. Se la goccia fa le bolla vuole dire che è troppo calda e non va bene perché l’impasto diventa bruciato nell’orlo e rimane molliccio al centro. Se, invece, la yemperatura è troppo bassa non va bene ugualmente perché l’impasto “corre” via».

E come si fa a capire quando si è raggiunta la temperatura giusta? «Il trucco è rovesciare una goccia e osservare: se si dilata sui soli a forma di stella va bene. Questa è la temperatura giusta: noi diciamo sempre che deve schiacciarsi come fa un fiocco di neve quando cade. Naturalmente, si acquista dimestichezza dopo tanti borlenghi…».

Uno degli ingredienti, non previsti dalla ricetta, è poi la pazienza di chi si accinge ad assaggiare questa prelibatezza. «Serve il tempo necessario per preparare il borlengo e non bisogna avere fretta – conclude Obici – sono indispensabili dai 6 agli 8 minuti». (s.a.)