Gazzetta di Modena

Secondo un’antica leggenda, un artigiano fabbricava cappelli con caratteristiche tali da rendere pazzo chi li indossava. Parte da qui l’idea o di Roberto Gualdi, 54 anni, modenese, operaio nella vita di tutti i giorni, ma nel tempo libero “borlengaio matto”.

Gualdi è un provetto preparatore di borlenghi a domicilio: sono numerosi i modenesi che lo chiamano a casa per preparare questa leccornia che sta vivendo una fase di autentica riscoperta. «Quando si assaggia un borlengo non si può rimanere indifferenti: come minimo si diventa matti – spiega Gualdi, tra il serio e il faceto – chi mangia questo prodotto tutto da scoprire impazzisce per la sua bontà. Lo dico a ragion veduta: io e il borlengo siamo stati separati alla nascita. Io vivo a Modena, ma mia mamma è di Gaiato, Pavullo. Quando ero piccolo, ricordo che questi prodotti venivano preparati ancora nel camino sopra il sole, senza manico, ma attaccato a una catena. Io giocavo davanti al fuoco e aspettavo trepidante che mia nonna mi servisse un bel borlengo, di quelli morbidi, come piacciono a me».

Ora, Gualdi prepara a domicilio sia borlenghi morbidi sia croccanti e ricorda la parte fondamentale data dal condimento, la cunza. «Dopo tanti anni di conoscenza del borlengo, sono ancora alla ricerca della cunza più buona – prosegue il “borlengaio matto” – è una miscela semplice fatta di lardo, pancetta, aglio, rosmarino e Parmigiano 24 mesi, ma che richiede esperienza per la sua creazione. Come del resto tutta la preparazione, in cui l’ingrediente fondamentale è la passione. Mi è capitato di farne quando non ne avevo voglia, ma non mi sono venuti bene… Ho iniziato a fare i borlenghi dal 1997, a domicilio o per beneficenza: ho partecipato anche a maratone Theleton, ad esempio». Gualdi svela poi alcuni segreti del suo borlengo. «Io sono uno dei pochi che non unge la padella con la cotica. Io non metto niente, ho imparato a grazie all’esperienza a non farli attaccare sulle padelle di cui sono gelosissimo, sono le classiche padelle fatte di rame stagnato dentro. Un’altra particolarità del mio borlengo è che lo condisco direttamente in padella, lo chiudo e così risulta molto meno unto. Il risultato è un prodotto leggero che permette di fare molti assaggi perché uno tira l’altro. Altro ingrediente da tenere a mente, ma questa volta per chi mangia: non serve fretta. Sembra un procedimento semplice, sono tante le persone che si cimentano a casa dopo avere visto la preparazione… In realtà, l’apparenza inganna. Pochi riescono a ripetere il corretto procedimento».

Serena Arbizzi